Tout un monde s’articule autour de la terre et du vin, des vies passionnantes et multiples, des systèmes vitivinicoles différents qui me passionnent. Pour satisfaire cette curiosité, j’ai décidé de partir à la découverte des vignerons outre-Atlantique. Je suis actuellement aux États-Unis, où les vendanges ont été particulièrement étalées.
Traditionnellement en France, il y a les adeptes du béton et ceux de l’inox. En Californie, nous pouvons rajouter une troisième catégorie : les adeptes du plastique. En Californie, il n’est pas rare de trouver du vin en fermentation dans de grandes caisses en plastique : les macro bins. Dans la cave où je travaille, au cœur de la très chic Sonoma Valley, les petits lots de vin qui ont fermenté dans ces cuves sont destinés aux grandes cuvées et aux vins haut de gamme. Deux types de caisses en plastique sont utilisés : les plus petites, couramment appelées t-bins, et les plus grandes, nommées 48s. Les t-bins peuvent contenir jusqu’à une tonne de raisins, quand les 48s montent à 1,5 tonne. Selon Colin, directeur des opérations à Grapewagon, « si les macro bins sont effectivement massivement utilisées en Californie, c’est principalement à cause du prix : autour de 400 dollars pour une macro bins 48s, elles sont incontestablement beaucoup moins chères que des cuves inox ». Rien d’étonnant au fait de vinifier des petits lots de raisins finement sélectionnés afin de devenir de grands vins. Mais est-ce une bonne idée d’utiliser un contenant en plastique ?
Des contenants en plastique qui présentent plusieurs avantages
La différence de prix justifie probablement l’emballement des caves californiennes pour les macro bins. Ceci étant, après plusieurs semaines d’utilisation, je peux confirmer que ces petits contenants de fermentation présentent à l’utilisation d’autres avantages non négligeables. Tout d’abord, leur facilité d’utilisation est un atout incontestable pour vinifier des petits lots. Les pigeages, les remontages et toutes les manipulations sur le vin sont, de fait, facilités. La légèreté des macro bins permet également de nombreux déplacements et mouvements. Le nettoyage est rapide et facile. Concernant le vin, les petits contenants permettent d’obtenir des vins plus concentrés et complexes. Pour ces raisons, les vins haut de gamme obtenus à partir de petits lots de raisins sont souvent vinifiés dans les macro bins.
Une gestion des températures plus limitée avec les macro bins
Là où le mat blesse, c’est au niveau de la température. Comparées aux cuves inox thermorégulées, les caisses en plastique ne présentent évidemment pas la même facilitée dans la maîtrise des températures. L’utilisation d’un échangeur à chaleur est tout à fait possible, et si la maîtrise des températures reste moins précise, la petite taille des caisses en plastique permet néanmoins d’assurer une bonne gestion thermique. Adoptées en Californie, ces caisses en plastique n’ont pas encore traversé l’océan. Une réticence vis-à-vis du plastique peut-être ? Bien entendu, les caisses sont garanties « alimentaires » et les utilisateurs sont assurés de ne retrouver aucun résidu dans les vins. En dernier inconvénient non négligeable, il reste la question du recyclage…
Article paru dans Viti Leaders de janvier 2019
