Une œnologue nous explique d’où viennent les arômes du chocolat !

Voici le 4^e et dernier article sur notre thème vin et chocolat.

Le chocolat comporte plusieurs centaines de molécules d’intérêt. Ses arômes racontent son histoire, ainsi que les étapes de transformation de la fève de cacao en chocolat.

Au commencement, comme pour les cépages de la vigne, les quatre principales variétés de cacaoyers déterminent un cortège chimique précurseur :

- Le forastero à l'amertume forte et acidulée,

- Le criollo fin et délicat, chaleureux et long en bouche,

- Et le nacional avec ses notes florales de jasmin et d'orange,

- L’hybride trinitario fin et corsé, long en bouche et riche en matières grasses.

Le chocolat, toute une histoire…

Leur origine ou "terroir" de culture a aussi une influence. Au Ghana, le Forastero exprimera des notes de grillé, plutôt que fleuries en Équateur. Les pratiques agricoles (une cueillette à maturité des cabosses, une culture agro-forestière et biologique) jouent également un rôle. Aussi, depuis 2003, l’INAO reconnaît une classification de la qualité en "chocolats d’origine" produits à partir d’un seul pays, en "chocolats de crus" à partir d’une plantation unique et en "chocolats grands crus" pour leur caractère particulier comme le chuao du Venezuela.

Un processus technique et spécifique :

Après la récolte, la cabosse est fendue pour libérer les fèves et la pulpe placées dans des bacs où elles vont subir deux étapes de fermentation successives sur quelques jours. Aux "arômes de constitution" présents dans la fève fraîche similaires aux arômes variétaux du raisin et caractérisés par des notes florales, douces et vertes, vont succéder les "arômes fermentaires". La pulpe est très riche en eau et sert de substrat à une première fermentation alcoolique anaérobie, puis à une deuxième fermentation acétique aérobie. L’ensemencement est naturel à partir des micro-organismes exogènes. L’acide acétique formé dans la pulpe va diffuser dans la fève par ses parois fragilisées par l’activité enzymatique. Ce composé typique du "vinaigre" est un mal nécessaire qui catalyse les réactions chimiques produisant les précurseurs aromatiques du chocolat. Il sera totalement éliminé lors des étapes suivantes. Les fèves sont ensuite séchées pour réduire au maximum l’humidité de départ. Puis, elles sont broyées et torréfiées à 140 °C durant 30 minutes. Cette étape est cruciale pour exprimer les "arômes thermiques" du cacao. Les précurseurs aromatiques vont alors subir la réaction de Maillard, également appelée "réaction de brunissement non enzymatique" pour exprimer des notes cuites, grillées, de noisette, de caramel ou encore terreuses ou tourbées. Cependant, cette étape a tendance à réduire les notes fruitées et florales. Un bon savoir-faire est donc nécessaire, comme en œnologie pour conduire au mieux ces processus de transformation vers le beurre de cacao obtenu au final.

Si ces étapes ne sont pas maîtrisées, des défauts organoleptiques peuvent entacher l’arôme des chocolats. Parfois une troisième fermentation lactique intervient, donnant des goûts de lait tourné ou de yaourt. Une absence ou de trop courtes fermentations n’expriment pratiquement aucun arôme, mais exacerbent l’amertume et l’astringence des fèves. À l’opposé, des fermentations languissantes confèrent des goûts de pourriture.

Conchage et tempérage, les toutes dernières étapes, réalisées dans le secret des chocolateries avant de constituer nos jolis sujets de Pâques, représentent des étapes de haute technicité qui n’influent plus vraiment sur l’arôme du chocolat mais ont plutôt vocation à nous faire rêver.

Retrouvez notre série d'articles autour du Vin et du Chocolat:

• Déguster du chocolat
• L'accord vin et chocolat
• Vin et Cacao

Nathalie Mailhac : enseignant-chercheur en viticulture et œnologie et membre du Club du chocolat de Toulouse, en collaboration avec Global Vini Services.