Témoignage
On ne sulfite plus au château Balsamine
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Publié le 29/11/2019 - 09:58
Christophe et Christelle Merle sont les vignerons du château Balsamine, dans l’appellation de Gaillac. Depuis 2015, ils ont banni le soufre des vinifications.
Christophe et Christelle Merle sont les vignerons du château Balsamine, dans l’appellation de Gaillac. Depuis 2015, ils ont banni le soufre des vinifications.
L’ennemi des vins sans sulfites ajoutés, c’est l’oxygène. C’est pourquoi, l’étape du bouchage et du conditionnement est cruciale.
Le principe de la bioprotection est de coloniser le milieu avec des levures non « Saccharomyces » pour éviter le développement de bactéries indésirables. De nombreuses questions sont encore sans réponse.
L’utilisation des sulfites dans les vins est en chute libre et les vins sans sulfites ajoutés ont meilleure presse qu’auparavant. Un phénomène aux causes multiples qui n’est pas près de s’essouffler, d’après les professionnels.
En quinze ans, la Champagne a réduit son empreinte carbone de 14 %, soit un gain de 20 % par bouteille. Des résultats prometteurs, témoins de l’efficacité des actions collectives qui s’inscrivent dans la durée.
La production de vins doux demande des conditions climatiques particulières afin de concentrer les sucres dans les raisins. Quand celles-ci ne sont pas au rendez-vous, la technique de la cryosélection extractive offre une alternative aux producteurs. Mais, dans son sillage, elle amène aussi la polémique.
Technique alternative à l’utilisation des sulfites, la bioprotection se démocratise dans les caves. Arnaud Immelé, œnologue et auteur d’un ouvrage sur les vinifications sans sulfites, conseille d’inoculer les levures de bioprotection le plus tôt possible… dès la machine à vendanger.
Dans l’objectif de clarifier son offre, la profession des vins d’Alsace a décidé de rendre obligatoire l’étiquetage des mentions relatives à la sucrosité telles qu’elles sont définies par le règlement européen. Une mesure qui devrait être effective en 2020.
Le millésime 2018 a confirmé la tendance : les acidités sont de plus en plus faibles à la récolte. À tel point que dans certaines régions viticoles du sud de la France, l’acidification est devenue une pratique œnologique courante.
Remplacer le SO2 par des levures en phase préfermentaire, c’est l’idée de la bioprotection. L’IFV, l’ICV et Sudvinbio ont mené conjointement des essais sur la bioprotection et vont publier cette année les résultats obtenus sur vins rouges, blancs et rosés.
