La production de vins doux demande des conditions climatiques particulières afin de concentrer les sucres dans les raisins. Quand celles-ci ne sont pas au rendez-vous, la technique de la cryosélection extractive offre une alternative aux producteurs. Mais, dans son sillage, elle amène aussi la polémique.
Technique alternative à l’utilisation des sulfites, la bioprotection se démocratise dans les caves. Arnaud Immelé, œnologue et auteur d’un ouvrage sur les vinifications sans sulfites, conseille d’inoculer les levures de bioprotection le plus tôt possible… dès la machine à vendanger.
Dans l’objectif de clarifier son offre, la profession des vins d’Alsace a décidé de rendre obligatoire l’étiquetage des mentions relatives à la sucrosité telles qu’elles sont définies par le règlement européen. Une mesure qui devrait être effective en 2020.
Le millésime 2018 a confirmé la tendance : les acidités sont de plus en plus faibles à la récolte. À tel point que dans certaines régions viticoles du sud de la France, l’acidification est devenue une pratique œnologique courante.
Remplacer le SO2 par des levures en phase préfermentaire, c’est l’idée de la bioprotection. L’IFV, l’ICV et Sudvinbio ont mené conjointement des essais sur la bioprotection et vont publier cette année les résultats obtenus sur vins rouges, blancs et rosés.
Après plusieurs mois en Californie, j’entame maintenant un tour des États-Unis. Je découvre le concept des « urban wineries » : des caves de vinification installées en centre-ville. Elles proposent de nombreuses formules et, notamment, la possibilité pour les consommateurs d’élaborer leur propre vin.
Dans une cave de vinification californienne, au milieu des cuves Inox et des barriques neuves, la cuve en béton elliptique attire l’attention. Elle n’a pas la même forme que les autres, on douterait même qu’il s’agit d’une cuve au premier regard. Et pourtant, voici un nouveau concept qui est bien arrivé en cave.
Tout un monde s’articule autour de la terre et du vin, des vies passionnantes et multiples, des systèmes vitivinicoles différents qui me passionnent. Pour satisfaire cette curiosité, j’ai décidé de partir à la découverte des vignerons outre-Atlantique, de leurs vins, de leurs envies, de leurs attentes et de leurs convictions.
La teinte jaune dans les vins rosés est souvent le signe d’une oxydation non maîtrisée. Pour la gommer, certains produits de collage sont efficaces. Pourtant, l’évolution de la réglementation a obligé la filière à innover, notamment dans le cadre de vinification bio.
Les thiols variétaux sont des molécules aromatiques caractéristiques du sauvignon blanc. Elles sont produites à partir de précurseurs présents dans le raisin grâce à l’action des levures. Ces dernières représentent un levier d’action important pour le vigneron.
