Stress oxydatifs et maturité phénolique, quel état des connaissances ?

Taille, taille en vert, ébourgeonnage, épamprage, effeuillage, rognage… Quel impact sur le niveau de maturité phénolique finale des raisins ?Dans son dernier livre Les goûts et les couleurs du monde consacré aux tannins, Marc-André Sélosse, mycologue et professeur au Muséum national d’histoire naturelle, aborde dans le troisième chapitre le rôle des polyphénols dans la défense des plantes. Car les tannins jouent un rôle central dans la lutte de la plante contre bien des stress, comme les blessures. à l’approche de la véraison, le vigneron comprend aisément que la montée des polyphénols supprime le risque d’attaques de mildiou et d’oïdium. Et le botrytis ? Là c’est un cas particulier, puisque ce champignon possède des enzymes gloutonnes que sont les laccases, particulièrement efficaces et destructrices de polyphénols.Le mécanisme de défense par les tannins est décrit sur des champignons qui bleuissent lorsqu’ils sont cueillis. Mais il concerne toutes les blessures végétales, comme d’ailleurs l’écrasement d’une baie de raisin au pressurage.Lors de la blessure, la cellule végétale libère de sa vacuole des tannins et des enzymes oxydases qui, en présence de l’oxygène rendu soudainement…