Pour élaborer des vins nature reflets de leurs terroirs, les vinificateurs qui s’affranchissent de tous intrants sont tenus, plus que les autres encore, de surveiller la microbiologie et de gérer les gaz. Oxydé ou contaminé, le vin resterait nature mais perdrait sa typicité. À l’opposé de l’œnologie invasive, les itinéraires techniques permettant l’élaboration de vin nature se passent de tous les intrants et de nombreuses solutions physiques de traitement du vin. Néanmoins, sans intervention humaine, le jus de raisin fermenté n’a qu’une destinée : le vinaigre. Les vignerons élaborant des vins nature mettent donc aussi en place des itinéraires techniques pour maîtriser les phénomènes naturels et aboutir au produit « vin ». Certains points de la vinification sont plus critiques que d’autres pour créer des vins sans déviations organoleptiques qui nuiraient à la dégustation. Aussi vrai pour les vinificateurs « classiques » que pour les vinificateurs « nature », la matière première est primordiale : pH, degré potentiel, concentration en azote devront être optimaux. Si l’on se prive de SO2, on comprend qu’il est d’autant plus important…
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