La stabulation à froid a le vent en poupe en rosé. Malgré tout, des zones d’ombre sur le mécanisme de libération des arômes persistent, car peu d’études existent sur le sujet. La société Biolaffort, filiale R&D du groupe Laffort s’est ainsi associée l’an dernier au laboratoire Aix Œnologie, basé dans les Bouches-du-Rhône, afin d'étudier de plus près le procédé.
"Actuellement, on ne trouve rien dans la littérature scientifique qui explique le mécanisme qui se produit lors de la stabulation, explique Olivier Nasles, œnologue et gérant d’Aix Œnologie. En Provence, nous travaillons sur la technique depuis cinq ans."
Pour cette collaboration, Aix Œnologie a fourni des moûts à différents stades pour que Biolaffort puisse faire les analyses et interprétations.
Dix ans d’application en rosé
À l’origine, cette pratique empirique s’est développée dans le Gers:
"L’idée de départ des vignerons était de conserver les jus au froid et de les faire fermenter au fur et à mesure, afin de fournir du vin frais toute l’année, raconte l’œnologue. Ils se sont alors aperçus que les jus sur bourbes avaient des profils sensoriels étonnants."
Pratiqué d’abord sur des blancs, le processus a été appliqué au rosé depuis une dizaine d’années. Aujourd’hui, les cépages concernés sont ceux qui possèdent de bon potentiel thiol: la syrah, le cabernet-sauvignon et le mourvèdre par exemple.
"À terme, notre objectif est de pouvoir déterminer le temps de stabulation optimal rien qu’en observant la couleur du rosé", explique Virginie Moine, la directrice scientifique de Biolaffort.
En laboratoire, les expérimentations ont été réalisées sur des sauvignons blancs. En effet, les arômes recherchés en rosé sont les mêmes: le 3MH, l’A3MH, le 3SH et l’A3SH, des thiols qui rappellent le pamplemousse et le fruit de la passion.
Mieux comprendre "l’effet bourbe" sur les thiols
Le but de l’étude: comprendre les mécanismes qui favorisent la présence de ces thiols. Tout d’abord, certaines observations de terrain sont récurrentes comme le souligne Virginie Moine:
"On constate de bonnes corrélations entre la teneur en précurseur P-3MH et en arôme 3MH pour des vinifications classiques. Pour une concentration équivalente en précurseur, la teneur en 3MH est toutefois décuplée lorsqu’il y a stabulation sur bourbes."
Deux explications possibles à ce haut rendement: soit les bourbes favorisent l’activité des levures, soit elles limitent les phénomènes de piégeage des arômes.
Après un millésime d’expériences, découvrez dans le numéro 409 de Viti, les premiers résultats de l’étude ainsi que les préconisations d’Olivier Nasles pour la pratique de la stabulation en rosé. Pour recevoir ce numéro qui sortira fin août 2015, contactez les archives. Pour vous abonner, rendez-vous sur le kiosque ATC.
