La stabulation à froid a le vent en poupe en rosé. Malgré tout, des zones d’ombre sur le mécanisme de libération des arômes persistent, car peu d’études existent sur le sujet. Après un millésime d’expérience, Biolaffort et Aix œnologie dévoilent les premiers résultats de leurs expérimentations.« À terme, notre objectif est de pouvoir déterminer le temps de stabulation optimal rien qu’en observant la couleur du rosé », explique Virginie Moine, directrice scientifique de la société Biolaffort, filiale R&D du groupe Laffort. Dans une optique de comprendre les phénomènes pour mieux les maîtriser, l’entreprise spécialisée dans les produits œnologiques s’est associée l’an dernier au laboratoire Aix œnologie. Au cœur de cette collaboration : l’étude des effets de la stabulation à froid en rosé. « Actuellement, on ne trouve rien dans la littérature scientifique qui explique le mécanisme qui se produit lors de la stabulation, explique Olivier Nasles, œnologue et gérant d’Aix œnologie. En Provence, nous travaillons sur la technique depuis cinq ans. Nous avons donc sollicité Biolaffort pour approfondir…
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