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Alternatifs et barriques

Une utilisation raisonnée pour chaque niveau de gamme

Publié le 29/01/2016 - 09:43
Nicolas Massé a reprofilé ses trois gammes de vins : « Le but était de ramener davantage d’aromatique sur les bordeaux supérieurs, de conserver le côté un peu boisé qu’on a toujours eu sur les cotes-de-bordeaux, mais en le réorientant vers des arômes plus vanillés, caramels ». Photos : Philippe Roy

Nicolas Massé, viticulteur dans le Bordelais, a reprofilé ses trois gammes de vins. Il raisonne l’utilisation du bois – barrique ou alternatifs – en fonction des différents objectifs de vinification : fraîcheur aromatique sur les bordeaux supérieurs, davantage de concentration sur les côtes-de-bordeaux, et plus de concentration et de complexité pour les saint-émilion grand cru.

Chez Nicolas Massé, viticulteur dans le Bordelais, l’utilisation du bois – barrique ou alternatifs– est raisonnée pour chaque niveau de gamme en fonction des objectifs de vinification et des profils de vins souhaités. L’exploitation familiale s’étend sur 60 ha en appellations bordeaux supérieur, côtes-de-bordeaux et saint-émilion grand cru.
L’encépagement du domaine est constitué de merlot, cabernet franc et un peu de cabernet sauvignon dans les grands crus. « Nous commercialisons à 70 % en bouteilles. Nous avons trois niveaux de gamme, correspondant à des marchés différents. Le profil des vins et par conséquent la vinification et l’élevage sont adaptés ».

L’exploitation familiale s’étend sur 60 ha sur les appellations bordeaux supérieur, côtes-de-bordeaux et saint-émilion grand cru. L’encépagement du domaine est constitué de merlot, cabernet franc  et un peu de cabernet sauvignon dans les grands crus.

Entre la FA et la FML

Depuis 5 ans, Nicolas Massé a reprofilé ses trois gammes de vins. « Le but était de ramener plus de tension et davantage d’aromatique sur les bordeaux supérieurs, de conserver le côté légèrement boisé que nous avons toujours eu sur les côtes-de-bordeaux, mais en le réorientant vers des arômes plus vanillés, caramels », explique-t-il.
Auparavant, seuls les saint-émilion grand cru et les meilleurs raisins des côtes-de-bordeaux étaient élevés en barrique. « Sur les bordeaux supérieurs, nous cherchons de la fraîcheur aromatique, sur les côtes-de-bordeaux, davantage de concentration et sur les saint-émilion, plus de concentration et de complexité. L’utilisation du bois – barrique ou alternatifs – est spécifique pour chaque niveau de gamme pour répondre à ces objectifs ». Sur les bordeaux supérieurs (80 % merlot, 20 % cabernet franc), l’objectif est la fraîcheur, nous privilégions des arômes variétaux frais comme le cassis. Les raisins sont récoltés tôt – vers le 10-15 septembre en année « classique ».
« En fonction du niveau de rondeur en bouche, nous sommes amenés à boiser ou non selon l’année. Quand nous le faisons c’est avec des alternatifs très peu chauffés et à des doses très faibles (1 à 2 g/l selon l’année). L’apport est effectué très tôt entre la FA et la FML, pendant environ 4 semaines, cela permet une intégration du bois douce. Boiser tôt permet de lutter contre les tanins anguleux qui ne nous intéressent pas. Comme nous avons des vins assez chargés, turbides, ils vont sortir en premier et rester piégés. Le dosage du bois varie selon la concentration naturelle du raisin. Pour ce type de vins, le but n’est pas du tout d’amener une typicité boisée, mais d’obtenir plus de rondeur, de sucrosité et de volume en bouche. Le caractère boisé est quasi inexistant au niveau aromatique. Nous essayons d’avoir des vins au profil frais, tendu, presque acide (pH 3,6 ou 3,7). Le fait d’amener du bois très peu chauffé permet de conserver une réduction dans les vins, de ne pas avoir trop d’oxydation et de déviation aromatique ».

Arômes variétaux complexes

Pour la seconde gamme, les côtes-de-bordeaux (80 % merlot, 20 % cabernet franc) sont sur un profil plus mûr, avec des raisins récoltés 10 jours plus tard.
« Sur cette gamme, nous allons chercher des arômes variétaux plus complexes comme la mure et la cerise. Nous les boisons un peu plus, mais en recherchant un côté aromatique, vanillé, pas du tout fumé. Les copeaux utilisés sont un peu plus chauffés (chauffe légère à moyenne) et à une dose un peu plus élevée (autour de 4 g/l). Il ne s’agit pas de faire de la copie barrique, ça n’a jamais très bien fonctionné dans mes essais, le boisage n’est jamais le même qu’en barrique. Le boisage est surtout là pour corriger un niveau de bouche », précise-t-il.
Il y a cinq ans, Nicolas Massé passait la totalité des côtes-de-bordeaux en barrique. « Historiquement, on les élevait en barrique, mais l’élevage en barrique marquait beaucoup plus, même avec une rotation de 30 % de fûts neufs. Cela donnait des vins jeunes trop marqués par le bois », explique-t-il.
L’utilisation des barriques est poursuivie mais de façon plus raisonnée : environ 30 % des vins (ensuite assemblés) sont encore élevés en barrique, avec une proportion de fûts neufs plus faibles qu’avant.
« Cet assemblage permet de combiner un caractère légèrement empyreumatique apporté par la barrique et le caractère sucrant et le volume en bouche apporté par les copeaux. Globalement, la barrique amène une complexité et une intégration très intéressantes, mais les alternatifs sont plus précis pour le boisage. Je ne veux pas passer 100 % alternatif pour ces vins car la barrique amène quand même une aromatique intéressante », estime-t-il. Comme les bordeaux supérieurs, les côtes-de-bordeaux sont élevés 12 à 18 mois. En cas de besoin, les alternatifs sont parfois employés pendant l’élevage. « En janvier ou février, nous dégustons, et si besoin nous apportons un correctif de boisage, à des doses très faibles mais avec une intégration plus longue, autour de 6 mois », indique-t-il.

100% barriques pour les Saint-émilion Grand cru

Pour les saint-émilion grand cru, ils passent tous en barriques bordelaises (avec une chauffe moyenne à moyenne plus), avec 70 % de bois neuf.
« J’ai démarré l’an dernier des essais sur barrique bourguignonne de 400 l pour essayer de diminuer encore le côté boisé. Les raisins sont en moyenne vendangés trois semaines après les bordeaux supérieurs. Ce sont des vins à plus petit rendement, avec une concentration des raisins naturellement plus importante. Le caractère plus sucrant est également naturellement présent. L’utilisation de bois avec des chauffes plus importantes nous permet d’allonger la longueur en bouche et d’accentuer la sucrosité finale mais avec, au niveau aromatique, un côté bois très marqué. Le côté bois prédomine sur les vins jeunes, mais comme ce sont des vins de garde, ce n’est pas gênant. Je n’arriverais pas à atteindre un tel niveau de complexité, bien intégré avec des alternatifs, et ce n’est pas le but, car le niveau de marché sur cette gamme me permet économiquement d’utiliser les barriques », conclut-il.

 

vt410_01.png Article paru dans Viti 410 d'octobre 2015.

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