Réduire le délai de boisage et mieux "doser" l'apport du bois, pour pouvoir le reproduire plus facilement: c'est l'idée qu'a eue Olivier Zebic, œnologue et créateur de la société Inozy, basée à Montpellier. L'entreprise innovante propose depuis l'an dernier un module de boisage automatique du vin: "Smart Oak". Le principe est simple: faire circuler le vin sur les copeaux, au lieu de laisser simplement le vin au contact du bois. C'est ce qui permet de gagner du temps: quatre à huit jours suffisent pour boiser 1 000 hl.
En pratique, le Smart Oak se positionne entre la cuve à boiser et une cuve tampon, où sont positionnés les copeaux (à même dose que pour la cuve complète). L'appareil pompe la quantité de vin nécessaire et entretient un mouvement dans la cuve de boisage. Au passage, la partie électronique de l'appareil mesure l'impédance du vin. Tout le circuit se déroule sous inertage. Lorsque l'impédance atteint un seuil déterminé, le vin est renvoyé dans la cuve d'origine. Plusieurs cycles sont nécessaires. Le processus s'arrête automatiquement quand le boisage est terminé.
Qualité du boisé
Le procédé présente plusieurs avantages: outre sa rapidité, la manutention des copeaux se fait dans une cuve de petite taille, elle est donc plus facile. Mais surtout, Smart Oak se différencie par la qualité de boisé obtenu. Pour Olivier Zebic:
L'extraction est maîtrisée, les vins ont plus de sucrosité et moins d'astringence, car le processus est plus rapide qu'avec les copeaux et sous inertage: les vins gardent plus de fraîcheur.
Smart Oak est disponible au prix de 16 400€, auxquels il faut ajouter 2 500€ pour la cuve tampon (dont l'inox renforcé résiste à la pression).
