Des travaux de l’unité de recherche en œnologie de l’ISVV de Bordeaux ont mis en évidence l’intérêt majeur de la souche de levure non-Saccharomyces Torulaspora delbrueckii, en culture mixte avec Saccharomyces cerevisiae.
Dans le cadre de la thèse de Philippe Renault débutée en 2006 et financée par Laffort, il a été montré que l’espèce T. delbrueckii produisait peu de sulfure d’hydrogène et de phénols volatils qui sont des composés volatils indésirables.
Certaines souches de T. delbrueckii sont caractérisées par des temps de démarrage de la fermentation alcoolique courts, proches de ceux de S. cerevisiae, et d’autres plus longs. Cependant, les vitesses de fermentation de cette espèce sont toujours moins rapides que celles de l’espèce S. cerevisiae. Néanmoins, pour une levure non-Saccharomyces, T. delbrueckii offre une bonne capacité fermentaire, mais elle reste insuffisante pour dégrader la totalité des sucres, d’où l’importance d’opter pour une culture mixte avec Saccharomyces cerevisiae.
Une faible production d’acide acétique
Les travaux de l’ISVV ont par ailleurs montré que l’espèce T. delbrueckii était caractérisée par une plus faible production d’acide acétique par rapport à S. cerevisiae, notamment dans les milieux très riches en sucres de type moût liquoreux. Ces travaux ont conduit à la sélection d’une souche de T. delbrueckii – commercialisée actuellement par la société Laffort sous le nom de Zymaflore® Alpha – pour une application industrielle en co-inoculaton avec l’espèce S. cerevisiae.
Lors de l’élaboration des vins liquoreux, un rapport d’inoculation avec 5 à 10 fois plus de T. delbrueckii que de S. cerevisiae a permis une réduction importante de la production d’acide acétique: de 23 à 59% selon les essais, par rapport à la culture pure de la souche S. cerevisiae ST Zymaflore. Lors de l’élaboration de vins secs, blancs et rosés, l’utilisation de T. delbrueckii en association avec l’espèce S. cerevisiae permet d’obtenir des vins significativement plus complexes et plus fruités que les vins issus d’un levurage en culture pure avec S. cerevisiae.
Un intérêt majeur en culture mixte
Le dosage des esters a mis en évidence une concentration de quatre esters systématiquement plus élevée dans les vins issus de la modalité mixte. Il s’agit de:
- l’isobutyrate d’éthyle (descripteurs: fraise, kiwi, fruité et solvant);
- l’acétate d’isobutyle (fruité et solvant);
- le propionate d’éthyle (fraise, mûre et solvant);
- et le dihydrocinnamate d’éthyle (fruité, ananas et amande).
Ils sont considérées comme des marqueurs aromatiques de l’espèce de T. delbrueckii.
Enfin, l’association de T. delbrueckii avec S. cerevisiae permet d’augmenter significativement la concentration totale en thiols volatils en comparaison à un moût inoculé avec la souche S. cerevisiae Zymaflore X5 (souche à haut potentiel de révélation des thiols). Utilisée en culture mixte, Torulaspora delbrueckii présente donc un intérêt majeur en vinification.
et Isabelle Masneuf-Pomarede (Bordeaux Sciences Agro)
Pour en savoir plus sur les levures non-Saccharomyces, RDV dans Viti Leaders n°406 paru en avril 2015.
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