Le Sedarb en partenariat avec des étudiants de l’IUVV, l’Institut universitaire du vin et de la vigne de Dijon, a mené en 2012 une enquête sur les pratiques de vinification bio en Bourgogne. Réalisée avant les vendanges 2012 – et l’entrée en vigueur du nouveau règlement européen sur la vinification biologique –, elle totalise les réponses de 41 domaines bourguignons en AB, dont 40 % sont en conversion.
- Concernant les sulfites, ils sont jugés indispensables mais à dose réduite : 98 % des domaines en utilisent, mais 35 % des domaines élaborent des cuvées spécifiques sans soufre. Les avis sont partagés sur la possibilité de réduire les doses compte tenu des risques d’oxydation. Chez les domaines enquêtés, la teneur en SO2 totale à la mise en bouteille est en blanc au minimum de 43 mg/l et au maximum de 72 mg/l, ainsi que de 34 mg/l au minimum et 59 au maximum en rouge.
- Côté levurage, 80 % des domaines utilisent systématiquement à régulièrement des levures indigènes, 20 % des levures industrielles.
- La chaptalisation est courante en Bourgogne : 64 % des domaines la pratiquant utilisaient déjà du sucre ou du moût concentré rectifié (MCR) biologiques avant l’entrée en vigueur du nouveau règlement sur la vinification bio. 36 % employaient du sucre ou du MCR non bio, en raison du coût et de l’incohérence pour certains d’importer du sucre de canne bio et de ne pas disposer de sucre de betterave bio. Pratique qui a dû évoluer pour les vendanges 2012.
- Seuls 16 % des domaines acidifient ponctuellement, cela reste une pratique exceptionnelle, avec des produits qui ont de toute façon été inclus dans la nouvelle réglementation (acide tartrique, bicarbonate de potassium).
- L’utilisation des enzymes pour faciliter le débourbage et la clarification est minoritaire, elle est employée par 27 % des enquêtés. Un seul domaine, utilisant du lyzozyme, a dû adapter ses pratiques pour les vendanges.
Et vous quelles sont vos pratiques de vinification ? Ont-elles changé après la mise en place du nouveau règlement sur la vinification bio ?
Pour aller plus loin : le texte du réglement européen sur la vinification biologique
