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PE.DI et l’Université de Reims

Une application pour prédire la pression de CO2 dans les vins effervescents

Publié le 13/05/2020 - 08:00
Le CO2 produit pendant la prise de mousse en bouteille s’échappe progressivement lors du vieillissement sur lies à travers la capsule. PEDI France

PE.DI France et Gérard Liger-Belair, de l’université de Reims, ont développé Effervescence Predictor, une application pour Smartphones qui prédit les pertes de CO2 subies par un champagne ou par un vin effervescent, élaborés par la méthode traditionnelle lors du vieillissement sur lattes.

La société champenoise PE.DI France, spécialisée dans les capsules couronne pour champagnes et vins effervescents, et Gérard Liger-Belair, de l’équipe Effervescence de l’université de Reims, se sont associés pour développer, fin 2019, l’application Effervescence Predictor.

Comment ça marche ?

En fonction de la concentration en sucre au moment du tirage, du format de la bouteille, du diamètre de la bague (29  ou 26  mm) et de la perméabilité de la capsule, il est possible de prédire la pression qui régnera dans la bouteille encore sertie, tout en tenant compte du nombre d’années de vieillissement sur lattes envisagé par l’élaborateur avant de procéder au dégorgement. L’application permet d’estimer le temps « critique » de vieillissement au-delà duquel l’élaborateur prend le risque de passer sous les 3,5  bars (à 20  °C) imposés par le cahier des charges de l’AOC champenoise. Autre prédiction possible : le temps au-delà duquel on risque de passer sous la pression minimale à laquelle le vin effervescent ne possède plus assez de gaz carbonique dissous pour assurer la formation des bulles en dégustation. L’application est téléchargeable gratuitement sur Google Play et l’App store. Dans les mois à venir, l’outil devrait aussi pouvoir prédire l’oxydation progressive au cours du vieillissement sur lattes en fonction des différents paramètres en jeu.

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Article paru dans Viti Les Enjeux 32 de mai 2020

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