En intervenant à toutes les étapes du process (choix de produit, temps de contact, mode d’action, rinçage…), il est possible de limiter l’utilisation d’eau lors du détartrage des cuves. Pour atteindre l’objectif suivant : une économie de 20 % en volume.On ne peut pas empêcher la formation du dépôt de bitartrate de potassium, plus communément appelé tartre, sur les parois des cuves. Ce sel de l’acide tartrique précipite au cours de l’élaboration du vin, notamment sous l’influence de deux facteurs : température basse et présence d’alcool. Or, « le tartre s’apparente à une éponge à levures et à bactéries », avertit Christophe Duperoux, responsable marché vin chez Diversey, société spécialisée dans l’hygiène agroalimentaire. Parmi ces micro-organismes, figurent en particulier les levures d’altération de type Brettanomyces. C’est dire l’absolue nécessité de détartrer au moins une fois par an, chimiquement (à la soude caustique ou additivée) ou mécaniquement (au nettoyeur à haute pression). Et si possible dès que les cuves sont soutirées : « Plus on attend, plus le tartre sera difficile à décrocher », explique Pascal Poupault, ingénieur à l’IFV Val de Loire - Centre.Entre 1 et 5 litres d’eau…
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