Pourquoi faut-il effectuer un suivi préventif des populations de "Brettanomyces" ?
Les Brett sont responsables du caractère phénolé des vins causant des odeurs d’écurie, de sueur et de gouache. Ce défaut est de plus en plus pointé du doigt par certains organismes de contrôle avant la mise en marché, mais aussi par certains gros acheteurs qui n’hésitent plus à faire dénombrer les micro-organismes et à faire doser les phénols volatils, souligne Christophe Veyssière, œnologue à l’œnocentre de Soussac en Gironde.
De surcroît, les phénols volatils sont relativement stables dans le temps et aucun traitement curatif ne permet de les éradiquer à ce jour. Il est toutefois possible de jouer sur le facteur "Brettanomyces" par des mesures préventives et curatives.
La prévention reste moins coûteuse qu’un traitement curatif, elle permet de mieux maîtriser les risques et de préserver l’objectif produit. Enfin, les problèmes de dépréciations qualitatives et économiques lors de la commercialisation sont évitées, affirme l’œnologue.
Des mesures préventives, judicieuses et indispensables, sont connues, comme l'indique Christophe Veyssière:
- rigueur dans les procédures d’hygiène;
- sulfitage de la vendange approprié;
- maîtrise des phases fermentaires en limitant les temps de latence avant les départs en fermentations alcoolique et malolactique;
- maîtrise des conditions d’élevage: élimination rapide des lies pendant les soutirages et gestion de la température;
- concentration en SO2 actif supérieure à 0,6 mg/l conseillée car il a un rôle antiseptique sur les Brett;
- acidification;
- gestion de l’oxygène pendant les phases hivernales pour éviter de dissoudre trop d’oxygène, facteur nutritif pour les "Brettanomyces";
- filtration adaptée.
Mais ces mesures ne suffisent pas pour savoir si des micro-organismes indésirables sont présents dans le vin, souligne l’œnologue. Seul un suivi microbiologique permet de connaître, qualifier et quantifier les populations. Plusieurs méthodes existent dont la PCR et la mise en culture. Différentes stratégies sont mises en place par les vignerons et les œnologues.
Mais quelle est la bonne stratégie à adopter pour un suivi raisonné, efficace et rentable? Pour répondre à cette question le service vigne et vin de la chambre d’agriculture de la Gironde a développé Brett’less, un outil d’aide à la décision qui propose des mesures préventives pour réduire les risques d’altération du vin.
