Sud : vinifier en légère sous maturité

Dans le Sud, pour certaines cuvées en rouge, récolter plus tôt permet de limiter le degré alcoolique et de conserver de la fraîcheur. Quelle vinification pour garder le profil de ces vins avec des raisins en légère sous maturité ?Dans le Sud de la France, pour limiter le degré alcoolique et pour éviter les dégâts de sanglier, il peut devenir nécessaire de récolter plus tôt pour certaines cuvées haut de gamme en rouge. Ces cuvées bien valorisées participent à l’image du domaine. Il est délicat d’en faire varier le profil et il est stratégique de sécuriser cette production. Désalcooliser pourrait bien sûr constituer une solution, mais sur ce type de cuvées souvent mises en avant comme traditionnelles, l’aspect trop industriel de la désalcoolisation peut poser question. « Ce que les vignerons recherchent c’est le même profil sensoriel avec 2 à 3 degrés de moins, explique Daniel Granès, directeur scientifique de l’ICV, Il n’est à mon sens pas moins typique de récolter à 11° qu’à 14 ou 16°. La date de vendange doit être choisie avec attention. L’idée est de récolter à une maturité phénolique plus précoce, ce qui demande un suivi précis, de façon à vendanger plutôt en milieu de plateau…