On réensemence, vite

Fin de campagne, les derniers moûts commencent à fermenter. Et tout s’arrête. Pour optimiser la reprise de la FA, la réalisation d’un sulfitage et d’un nouveau pied de cuve avec des levures fructophiles est vivement conseillée.  Depuis deux jours, la densité de votre vin rouge en fermentation stagne ; coincée quelque part entre 1020 et 1000. « Plus vous agissez vite pour faire répartir la fermentation alcoolique, moins il y a de risques que des populations de Brettanomyces ou de bactéries ne contaminent le vin, introduit Damien Houx du centre œnologique de Coutras, en Gironde. La première chose à faire est d’écouler la cuve à l’air. Un sulfitage à 2 g/hl permet de “nettoyer” le milieu. Par la suite, toujours pour éviter les problèmes microbiologiques, vous pouvez clarifier le vin : une partie ou la cuve entière. Cette étape est plus facilement réalisable par les unités ayant une centrifugeuse à disposition. Les filtres-presses ou tangentiels n’ont pas un fonctionnement optimal dans ce cas précis. » L’étape suivante consiste à faire un nouveau pied de cuve. « Pour…