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Vieillissement défectueux des vins rouges

Qui est responsable des arômes de pruneau ?

Publié le 27/03/2014 - 15:53

Quel composé cause le vieillissement prématuré des vins rouges? Il s’agirait de la 3-methyl-2,4-nonanedione ou MND. En 2002, le professeur et œnologue Denis Dubourdieu initie des recherches consistant à identifier les molécules responsables des nuances de pruneau dans les vins rouges. La tonnellerie Seguin Moreau et l’ISVV continuent actuellement ce travail.

La MND est un marqueur important de l’évolution oxydative des vins rouges. Son odeur rappelle l’anis et l’herbe séchée et varie en fonction de sa concentration, depuis des nuances mentholées, vers des odeurs de noyau, de pruneau et d’anis à de fortes concentrations. Ce composé avait déjà été identifié en 1989, dans l’huile de soja et le thé vert.

Alexandre Pons, œnologue-chercheur de la Tonnellerie Seguin Moreau indique:

"Son seuil de perception est très faible soit 16 ng/l. La MND a donc un très fort potentiel œnologique."

Les chercheurs ont par ailleurs essayé d’identifier les facteurs œnologiques favorisant la formation de la MND au cours de la conservation des vins en fût et en bouteille. La date de récolte et le millésime influenceraient sa formation.

 

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