Quel composé cause le vieillissement prématuré des vins rouges ? Il s’agirait de la 3-methyl-2,4-nonanedione ou MND. Quels sont les facteurs à l’origine de sa formation ? Résultats des recherches menées par la tonnellerie Seguin Moreau et l’ISVV.
«Un vieillissement aromatique défectueux du vin cause une perte des nuances de fruits frais au profit de sensations plus lourdes rappelant le pruneau, le rancio et pour la fin de vie du vin, des nuances de térébenthine », indique Alexandre Pons, œnologue-chercheur de la tonnellerie Seguin Moreau.Un composé connu
En 2002, le professeur et œnologue Denis Dubourdieu initie des recherches consistant à identifier les molécules responsables des nuances de pruneau dans les vins rouges. La tonnellerie Seguin Moreau et l’ISVV1 continuent actuellement ce travail.
Grâce à des techniques d’analyses performantes2, ils ont identifié la 3-methyl-2,4-nonanedione (MND). Il s’agit d’un marqueur important de l’évolution oxydative des vins rouges. Son odeur rappelle…
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