Quand l’eau remplace le pressoir

Pour obtenir un vin fruité mais aussi charpenté, Philippe Gourdon immerge le marc grâce à une bâche alimentaire après la fermentation alcoolique.Philippe Gourdon, jeune retraité qui vient de céder son exploitation de 40 ha à cinq viticulteurs, a l’esprit ingénieux. Ces successeurs qui doivent s’initier à la viticulture, ne reprendront sans doute pas dans l’immédiat la façon dont il vinifie son cépage cabernet franc. Ce vigneron du Puy-Notre-Dame (49) souhaitait créer un produit à la fois fruité mais aussi charpenté. D’emblée, il affirme que sa méthode ne vaut que pour des cépages qui libèrent trop facilement les tanins dans le jus de fermentation et pour des conduites peu intensives (30 hl/ha). Mis à part ces deux facteurs, le procédé s’avère assez facile à mettre en œuvre.La vendange égrappée est versée dans une cuve ouverte de 4 mètres de haut. Le remontage est programmé jusqu’à une densité mesurée de 1070. « C’est en dégustant le jus que je me suis aperçu que le remontage doit être arrêté à cette densité », affirme Philippe Gourdon. Passée cette densité, une bâche imperméable est posée directement sur le jus macéré. L’oxydation et l’arrivée des mouches responsables de…