Le BIB a le vent en poupe dans tous les circuits de distribution, alliant praticité et bon rapport qualité-prix. Optimiser sa durée de vie est donc enjeu majeur. Si Interloire y a consacré une matinée, c’est en raison de l’enjeu fort lié à ce conditionnement en Val de Loire: les ventes de vins ligériens en BIB ont ainsi progressé de 31% en trois ans!
Si les vins en BIB sont destinés à être bus rapidement, leur conditionnement doit garantir le maintien de la qualité jusqu’à la dégustation. Les bonnes pratiques sont donc de rigueur, comme l’explique Séverine Lepaul, directrice technique chez Ackerman:
Il faut limiter les consommations d’oxygène lors des transferts, optimiser la gestion du CO2 et du SO2 et pratiquer au besoin une filtration finale pauvre en germe et une stabilisation tartrique et protéique avant conditionnement. Il est très important d’être rigoureux vis-à-vis du le nettoyage de la cave. Aussi, pour la mise en BIB, il faudra préférer des vins stables dans le temps, avec des acidités plutôt élevées, et prêts à être bus, plutôt que des vins à fort potentiel de garde.
En l’absence d’inertage des circuits, il sera important d’identifier les premiers BIB remplis, pour les écouler en priorité. Pour bien gérer le SO2et garantir la stabilité qualitative des vins en BIB, Séverine Lepaul ajoute:
Suivant le type de vin conditionné, il faut viser 30 à 50 mg/l de SO2 libre. Cette valeur a tendance à diminuer dans le temps, consommée par l’oxygène. Il est important de s’assurer que la part de SO2 libre reste stable durant la semaine précédant la mise sous BIB. Plus cette stabilité est assurée, plus le vin sera stable après conditionnement.
Outre l’oxygène dissous dans le vin, il faudra aussi veiller à réduire l’oxygène présent dans l’espace de tête du BIB. Le BIB Cône meter, développé par Inter Rhône et Vitop, en collaboration avec l’Inra, permet de mesurer le volume d’air présent dans l’espace de tête du BIB. Au-delà de 5 cm d’arrête, la bulle d’air peut entraîner des conséquences négatives sur le vin explique Sophie Vialis, chargée d’étude à Inter Rhône.
L’oxygène contenu dans le cône d’air peut représenter jusqu’à 85 % de l’oxygène contenu dans le BIB, avec des doses qui peuvent monter à 11 mg/l pour de mauvaises pratiques. Sachant qu’1 mg/l d’O2 dans le vin consomme entre 3 et 4 mg/l de SO2, vous pouvez perdre tout votre SO2 en un mois!
Pour en savoir plus sur l’optimisation de la durée de vie du BIB, lisez l'article dans Viti de mai/juin (n° 399).
Si vous n'êtes pas encore abonné, rendez-vous sur http://www.kiosque-atc.com/, ou si vous êtes abonné sur http://www.mon-viti.com/contact, afin d'accéder aux archives papier.
En lien avec ce sujet:
► Ce qu'il faut retenir : Prolonger la vie du BIB, Interloire 2014
► Prolonger la vie du vin en BIB, Interloire 2011
