Plus de complexité, de gras et de rondeur

Sur les vins secs issus de chenin en Val de Loire, les profils réducteurs sont récurrents en vins jeunes. L’élevage sur lies permet d’apporter du gras, de la rondeur et de la complexité, avec un effet qui se renforce dans le temps pour les séjours sur lattes de vins de base après prise de mousse, comme l’ont montré les travaux de l’IFV Val de Loire Centre.Au cours d’un élevage sur lies, l’autolyse des levures contribue à l’amélioration qualitative des vins de chenin. L’effet est d’autant plus rapide et important que la turbidité du vin en fin de fermentation alcoolique est forte. Plus intenses et fruités, les vins élevés sans lies sont souvent plus acides. L’élevage sur lies fines atténue l’expression aromatique, mais apporte au contraire plus d’équilibre, de complexité et de persistance. Ces différences sont encore plus significatives avec un élevage sur lies totales.Dans les conditions optimales (lies presque totales, remise en suspension régulière, suivi du SO2 libre), l’effet bénéfique se mesure dès les premiers mois et paraît optimum après environ six mois. Il est dépendant de l’origine du…