Ne soyez pas réducteurs !

L’oxygène et le vin entretiennent un rapport ambigu. Parfois alliés nécessaires, parfois ennemis destructeurs, il n’est pas toujours simple de reconnaître le bon moment d’apport ou le besoin en protection du vin vis-à-vis de ce gaz. Les conseils d’Anne Blain Lebreton, œnologue.

L’oxygène est un sujet complexe que l’association Loeil Consultants a tenté de rendre accessible lors du Salon des vins de Loire 2020. « L’oxygène peut être constructif à certains moments et destructeur à d’autres, il est essentiel de situer précisément l’apport. C’est toute la difficulté de la maîtrise de l’oxygène dans les vins », avertit Anne Blain Lebreton, œnologue libérale en Anjou et présidente de l’association.

Quand l’oxygène est bénéfique

« L’oxygène est nécessaire durant les fermentations alcooliques », explique l’œnologue du Val de Loire. Il permet de s’affranchir des problèmes de réduction et d’assurer une bonne activité levurienne.

L’apport d’oxygène durant les fermentations alcooliques (FA) se raisonne en fonction de la composition phénolique, de la richesse en sucres et de la teneur en nutriments du milieu. Mais l’O₂ peut s’apporter, « quelle que soit la couleur, car l’activité levurienne durant les FA est un outil tampon qui protège des risques de l’oxydation », souligne Anne Blain Lebreton. Ainsi, Jacques Maubert, vigneron au domaine de la Verrière (Vaucluse) apporte de l’oxygène par cliquage en début de fermentation sur les vins blancs et rosés, « à raison de 4  mg/l d’O₂ en deux fois », témoigne-t-il.

Sur vins rouges, l’oxygène en fin de fermentation et en macération stabilise les composés phénoliques et arrondit les tanins. L’apport en O₂ peut être réalisé en micro-oxygénation ou en macro-oxygénation.

La première méthode consiste à apporter de petites doses régulièrement, sur un temps long. Le second mode opératoire consiste à injecter une forte quantité d’oxygène pendant un temps très court. « Pour identifier qui de la micro ou de la macro-oxygénation sera la plus pertinente, il faut analyser la perception tannique grâce à la dégustation », indique Anne Blain Lebreton.

Le profil produit, le type de sol, le cépage, la maturité de la vendange… tous ces facteurs influent sur les besoins en oxygène. « Lorsque j’élabore un vin blanc ou rosé avec un profil amylique, j’apporte l’oxygène à –10 points de densité. Pour obtenir un profil plus thiolé, j’attends –30 points de densité », analyse Jacques Maubert.

L’œnologue de l’association recommande l’oxygène durant la phase de fermentation alcoolique, mais elle émet une réserve dans le cas des vins rouges avec un mauvais état sanitaire. « Je ne fais pas de micro-oxygénation sur des vendanges partiellement dégradées à cause des enzymes de botrytis qui jouent le rôle d’accélérateur de réaction. »

Quand l’oxygène est néfaste

Durant l’élevage, l’apport d’oxygène est fortement déconseillé pour les vins blancs et rosés, excepté dans des cas particuliers où de faibles doses d’O₂ peuvent aider à l’ouverture aromatique des vins. En revanche, l’oxygène arrondit les tanins, travaille la structure et stabilise la couleur des vins rouges. « Certains cépages blancs peuvent également être travaillés en micro-oxygénation, en vinification comme en élevage. C’est le cas de certaines cuvées de melon de Bourgogne élevées sur lies, juge l’œnologue. Je ne préconise pas d’oxygène sur jus de raisin », ajoute-t-elle. Cela augmente le risque de développement de bactéries de contamination, avec des odeurs et des saveurs d’oxydation ou d’acétate d’éthyle. « Pour autant, je ne place pas non plus les jus en condition de réduction, car des vins trop protégés combinent énormément de SO₂ par la suite. » Le conditionnement est également une étape délicate. Pour tous types de vins, il faut travailler avec des teneurs réduites en oxygène dissous, en utilisant des gaz inertes. « Les gaz inertes protègent le vin, ce qui conditionne la stabilité aromatique et permet de raisonner les sulfites en limitant la combinaison de SO libre », résume Anne Blain Lebreton. « Je me procure un générateur d’azote lors de la mise en bouteille des vins afin de protéger toute la chaîne », explique Jacques Maubert.

La propreté est une clé pour limiter les problématiques liées à l’oxygène : « Je recommande avant tout d’être propre, méticuleux et rigoureux », complète Anne Blain Lebreton. Ainsi, « il vaut mieux un soutirage en deux temps si on n’est pas certain de faire un soutirage propre, afin de limiter le taux de protéines et de bactéries en surface ». Maîtriser les taux d’oxygène dissous dans les vins permet de limiter l’oxydation des arômes :
« Je recommande de privilégier les transferts sous gaz », conclut l’œnologue.

Article paru dans Viti 451 d'avril 2020