Le groupe national de recherche sur « la réduction des sulfites en vinification » livre ses premiers résultats. Le projet entrepris vise à tester le franchissement d’une nouvelle étape dans la réduction des sulfites contenus dans les vins, en situant le champ de l’investigation entre la voie de l’optimisation et celle de la suppression de l’emploi de sulfites.
L’objectif est de produire des vins comprenant moins de 100 mg/l de sulfites, après le conditionnement.
Entre 2009 et 2011, 42 essais sur des vins rouges, rosés, blancs et effervescents de toute la France ont été réalisés. À chaque fois, trois itinéraires ont été suivis et comparés.
Jeudi 10 avril, lors des 16es rencontres rhodaniennes organisées par Inter-Rhône à Orange, Philippe Cottereau de l'IFV expliquait:
Au bilan, provisoire, on constate que les différences entre la référence et l’itinéraire -50 % de sulfites, sont « acceptables », tant au niveau physico-chimique que microbiologique. Les différences aromatiques et sensorielles concernent surtout les thiols variétaux et les vins avec une forte identité thiols. Avec la réduction des doses de SO2, la concentration en thiols diminue. Sur les cépages marqués thiols cela pose problème. L’itinéraire « sans sulfites » est, lui, aléatoire. On note des populations microbiologiques plus importantes. Le profil sensoriel des vins est marqué par l’apparition de notes d’oxydation.
Les conclusions, elles aussi provisoires, du groupe de travail indiquent par le truchement de Philippe Cottereau que:
Produire des vins secs avec 50 à 100 mg/l de sulfites totaux est plausible, et ce sans perte de qualité. Pour y arriver, les apports de sulfites doivent être raisonnés sur l’ensemble de l’itinéraire d’élaboration. Produire des vins sans sulfites est en revanche non recommandable. Les résultats sont trop aléatoires. Nous reconnaissons qu’il existe sur le marché de belles réussites. Nos essais ont aussi mis en avant des échecs. Les recherches doivent se poursuivre.
Le groupe national s’est fixé comme objectif d’élaborer des vins de 0 à moins de 100mg/l de sulfites. Même pour la modalité « zéro sulfite », du SO2 a été introduit dans le vin en cours de vinification. La mesure de sulfites est réalisée après le conditionnement.
Et vous, comment évoluent les concentrations de sulfites dans vos vins?
Plus d'infos:
- Qu'attendre des vinifications sans sulfites? (la Revue des œnologues)
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- Expérience d'un viticulteur produisant du vin sans soufre depuis 14 ans (vidéo)
