L’IFV étudie depuis deux ans les phénomènes d’encrassement impliquant des levures d’altération, sur les différents matériaux rencontrés en cuverie. Bilan provisoire, et confirmation : les parties du matériel peu accessibles au nettoyage seraient les principales responsables des contaminations, par des micro-organismes au pouvoir adhérant important. Les risques de contamination du matériel vinicole par des micro-organismes indésirables (levures oxydatives du raisin, brettanomyces…) sont aujourd’hui plus élevés que jamais, notamment en raison des pratiques de récolte et d’élaboration des vins. « D’abord, on récolte à des stades de maturité de plus en plus avancés. Les pH des jus et des vins augmentent en conséquence, ce qui se traduit par une baisse d’efficacité du SO2 propice au développement des micro-organismes. Ensuite, on sulfite de moins en moins. Enfin, on fait l’impasse sur la filtration et l’on réduit la durée de stabilisation des vins. Ces deux derniers facteurs sont évidemment liés à l’essor du bio », décrypte Pascal Poupault, de l’IFV pôle Val de Loire. Si l’on…
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