La société Vivelys travaille sur une méthode de protection des jus blancs contre l’oxydation. Avant le débourbage, l’oxygénation contrôlée des moûts (O2CM) permet de réduire la sensibilité des vins à l’oxygène. Des essais couplant l’O2CM et la réduction de doses de sulfites montrent des résultats intéressants sur le profil des vins.«Pour protéger les moûts blancs contre les phénomènes oxydatifs, deux solutions sont classiquement utilisées : l’hyper-oxydation ou l’hyper-protection. Chacune a ses limites, introduit Laurent Fargeton de la société Vivelys. En hyper-oxydant les moûts blancs, les acides phénols impliqués dans les phénomènes d’oxydation sont inactivés par voie enzymatique. Mais si le processus va trop loin, l’aromaticité du vin peut être modifié ou réduite. L’hyper-protection, elle, n’agit pas sur la charge en acides phénols. Si la protection physique du vin contre oxygène est rompue, le profil du produit va très rapidement évoluer sans contrôle. Chez Vivelys, nous développons une troisième voie : l’oxygénation contrôlée des moûts. »Diminuer la sensibilité à l’oxygène sans hyper-oxyder…
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