#Les champs électriques pulsés pour extraire les polyphénols
L’objectif du champ électrique pulsé est de faire passer la vendange éraflée dans une canalisation, entre une anode et une cathode reliées à un générateur qui envoie des pulsations de quelques centaines de volts sur une période très courte (µs). La différence de potentiels engendrée entraîne le phénomène de l’électroporation et fragilise les vacuoles, facilitant le relargage du matériel intracellulaire. Les pores induits dans les vacuoles permettent d’obtenir des taux d’extraction totaux plus importants que ceux obtenus par une simple diffusion, dont il est difficile d’obtenir plus de 50 %. Actuellement, le champ électrique pulsé sur vendange dans un objectif d’extraction est au stade de prototype. « Nous devons encore optimiser certains paramètres. Par exemple, le champ électrique doit agir uniquement sur la pellicule et non pas sur les pépins », remarque Rémy Ghidossi, professeur et chercheur à l’Institut des sciences de la vigne et du vin (ISVV).
Plus expérimental encore, les chercheurs s’intéressent également au champ électrique pulsé dans le cadre de la stabilisation microbiologique. Le générateur doit alors être beaucoup plus puissant : « La puissance envoyée est telle que les membranes des micro-organismes doivent être compressées, entraînant une lyse cellulaire irréversible », explique Rémy Ghidossi.
#Les UV permettront-ils la stabilité microbiologique des vins ?
« Nous n’avons rien inventé, analyse Rémy Ghidossi. Nous nous sommes inspirés de ce qui se fait dans le traitement de l’eau et des jus du domaine de l’agroalimentaire. » Les lampes à UV fonctionnent à une longueur d’onde (254 nm) qui est germicide. L’ISVV a effectué des études sur les levures du vin, Brettanomyces Bruxellensis, des bactéries acétiques et lactiques. « Nous avons obtenu de très bons résultats à l’échelle de la paillasse, où nous pouvons constater une totale inhibition de tous les micro-organismes », se félicite Rémy Ghidossi. La technique est prometteuse, mais encore à l’échelle du laboratoire. Une thèse a démarré sur l’intensification du procédé, afin de s’assurer que le traitement par les UV n’impacte pas la matrice.
#Les ultrasons à l’étude pour favoriser l’extraction
En 2019, l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) a autorisé l’utilisation des ultrasons afin de favoriser l’extraction des polyphénols. Pour autant, très peu d’études ont été publiées à ce jour sur leur applicabilité. « Les ultrasons fonctionnent par cavitation. Ils produisent des bulles qui grossissent jusqu’à exploser, en engendrant des différences de pression telles que les membranes des micro-organismes dans le milieu se cassent », explique Rémy Ghidossi. Actuellement, le procédé d’ultrasonication est très prometteur mais « nous devons encore optimiser les conditions opératoires afin de contrôler la technique, car l’extraction est une phase primordiale permettant de guider la qualité des vins ».
Article paru dans Viti Les Enjeux 32 de mai 2020
