La bioprotection tend désormais à se développer pour des utilisations plus précoces, notamment dans le cadre des macérations préfermentaires à froid. La bioprotection, jouant sur l’équilibre des flores, est une arme déjà usitée depuis longtemps en fermentation. Elle tend désormais à se développer pour des utilisations plus précoces, notamment dans le cadre des macérations préfermentaires à froid. L’IOC, Institut œnologique de Champagne, a fait le point en avril sur cette thématique lors de conférences IOC academy au sein des vignobles. Retour sur l’étape bourguignonne. Les flores présentes dans les raisinsEst-ce que les levures et les bactéries présentes sur les raisins ont un intérêt pour les vinifications ? « Contrairement à ce que l’on souhaiterait, la plupart des flores présentes sur les raisins sont défavorables à la vinification. Nous avons mené une première étude en 2013 sur quatre parcelles (deux en pinot noir, une en chardonnay et une en sauvignon) en Bourgogne, explique Vincent Gerbaux de l’IFV de Beaune (Côte-d’Or). Après récolte manuelle, les raisins ont été pressurés directement puis mis en cuves de 15 litres…
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