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Rencontres oenologiques de Montpellier

Les 13 innovations qui ont marqué la filière

Publié le 28/01/2013 - 16:15
Pour la 30e année consécutive, les anciens élèves du DNO de Montpellier ont organisé leurs rencontres oenologiques. L'occasion pour Marc Dubernet de retracer 60 ans d'innovations oenologiques en Languedoc-Roussillon. Pour le gérant du laboratoire Dubernet, basé dans l'Aude : 

"Les années 70 et 80 ont été une période d'évolutions considérables. Durant les deux décennies suivantes, le rythme s'est ralenti, mais malgré tout, un gros travail d'adaptation a été réalisé."

De son discours, mon-viti a fait ressortir 13 innovations majeures:

  • Années 1970-1980 :
    • les levures sèches actives ;
    • les macérations préfermentaires ;
    • la macération carbonique (le carignan a vu le changement !) ;
    • l'érafloir ;
    • la flash-pasteurisation ;
    • la thermovinification ;
    • la diminution des doses de SOutilisées en vinification.
  • ​Années  1990-2000
    • la flash-détente ;
    • les enzymes d'extraction (de mannoprotéines ou de composés aromatiques) ;
    • les copeaux de chêne ;
    • la macération sulfitique à froid ;
    • la micro-oxygénation ;
    • les techniques membranaires (microfiltration tangentielle, électrodialyse...).
La liste est loin d'être exhautive !  Adrien Debaud de l'ICV de Nimes y a ajouté les écorces de levures, les progrès dans le nettoyage des barriques, l'utilisation de l'azote et, plus largement, tous les outils permettant de suivre les paramètres physico-chimiques du vin au cours de la vinification.

Et demain ? Selon les oenologues montpellierains, la gestion des gaz  et la lutte contre les Brettanomyces feront partie des défis à relever. Adrien Debaud déclare :

" On pourra voir se développer des techniques de traitement déjà à l'essai et prometteuses, comme celles utilisant les UV, les champs électriques pulsés, les hautes-pressions, voire les ultrasons et les micro-ondes."


Les innovations qui ont marqué le Languedoc ont-elles aussi changé la vinification de votre région ? En auriez-vous ajouté d'autres ?

Pour aller plus loin:

Sur les ultrasons :

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