Pour la 30e année consécutive, les anciens élèves du DNO de Montpellier ont organisé leurs rencontres oenologiques. L'occasion pour Marc Dubernet de retracer 60 ans d'innovations oenologiques en Languedoc-Roussillon. Pour le gérant du laboratoire Dubernet, basé dans l'Aude :
"Les années 70 et 80 ont été une période d'évolutions considérables. Durant les deux décennies suivantes, le rythme s'est ralenti, mais malgré tout, un gros travail d'adaptation a été réalisé."
De son discours, mon-viti a fait ressortir 13 innovations majeures:
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Années 1970-1980 :
- les levures sèches actives ;
- les macérations préfermentaires ;
- la macération carbonique (le carignan a vu le changement !) ;
- l'érafloir ;
- la flash-pasteurisation ;
- la thermovinification ;
- la diminution des doses de SO2 utilisées en vinification.
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Années 1990-2000
- la flash-détente ;
- les enzymes d'extraction (de mannoprotéines ou de composés aromatiques) ;
- les copeaux de chêne ;
- la macération sulfitique à froid ;
- la micro-oxygénation ;
- les techniques membranaires (microfiltration tangentielle, électrodialyse...).
La liste est loin d'être exhautive ! Adrien Debaud de l'ICV de Nimes y a ajouté les écorces de levures, les progrès dans le nettoyage des barriques, l'utilisation de l'azote et, plus largement, tous les outils permettant de suivre les paramètres physico-chimiques du vin au cours de la vinification.
Et demain ? Selon les oenologues montpellierains, la gestion des gaz et la lutte contre les Brettanomyces feront partie des défis à relever. Adrien Debaud déclare :
" On pourra voir se développer des techniques de traitement déjà à l'essai et prometteuses, comme celles utilisant les UV, les champs électriques pulsés, les hautes-pressions, voire les ultrasons et les micro-ondes."
Les innovations qui ont marqué le Languedoc ont-elles aussi changé la vinification de votre région ? En auriez-vous ajouté d'autres ?
Pour aller plus loin:
Sur les ultrasons :
