Le Vinipôle Sud Bourgogne conduit depuis 2003 des essais sur les fermentations à très basses températures (10 à 12 °C) sur cépage chardonnay. Patrice Joseph, en charge des expérimentations œnologiques au Vinipôle Sud Bourgogne, mène depuis 2003 des essais sur les fermentations à très basses températures (10 à 12 °C) sur cépage chardonnay. Les études sur ces « vinifications longue durée à basses températures » (VLDBT) d’une durée de 90 à 180 jours de fermentation sont conduites en partenariat avec deux domaines viticoles de Saône-et-Loire, l’un travaillant en bio, sans micro-organismes sélectionnés, l’autre en œnologie conventionnelle, utilisant des micro-organismes sélectionnés. L’intérêt de ces vinifications longue durée est avant tout qualitatif : en Bourgogne, mais aussi dans le Bordelais, certains auteurs ont insisté sur la relation entre qualité et fermentations longues. Le métabolisme plus lent des levures permet de développer davantage d’arômes.La température est bien évidemment un facteur clé pour obtenir une vinification de longue durée. De même que le pH. « Deux principes permettent de conduire ce type de fermentation : travailler…
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