Mieux vaut éviter au maximum les apports d'oxygène avant la mise en bouteille plutôt que d'essayer de compenser par un apport supplémentaire de SO2: c'est l'un des enseignements de l'étude menée par le groupe national sur l'oxygène, financé par FranceAgriMer. Ce groupe a mesuré l'impact de trois différents niveaux d'oxygène à la mise en bouteille:
- faible niveau d’oxygène à la mise (moins de 1,5 mg d’O2 par bouteille), obtenu en limitant au maximum les apports (inertage…);
- Niveau moyen d’oxygène (de 2 à 3 mg par bouteille), que l’on peut considérer comme satisfaisant et reflétant la pratique moyenne:
- Niveau élevé d’oxygène (4 mg par bouteille), qui correspond à une non-maîtrise de ce paramètre. Pour mesurer si cette non-maîtrise pouvait être compensée par un apport plus élevé de SO2, une modalité "bis" a été étudiée pour ce niveau d’oxygène, avec un apport supplémentaire de 10-15 mg/l de SO2.
Une trentaine de vins blancs, rosés et rouges (issus d'Alsace, Beaujolais, Bordeaux, Languedoc, Provence, Sud-Ouest, vallée du Rhône) ont été analysés régulièrement pendant un an.
1 mg/l d’oxygène en plus, 4 mg/l de SO2 en moins
L'impact le plus marquant de l'oxygène concerne le SO2: les vins ayant reçu le plus d'oxygène sont ceux qui perdent le plus de SO2. Alors que tous les vins possédaient des teneurs équivalentes en SO2 au départ, des différences notables se retrouvent après conservation. Dans les conditions de l’essai, 1 mg/l d’oxygène supplémentaire dissous entraîne la perte accrue de 4 mg/l de SO2 total en douze mois!
Un haut niveau d'oxygène impacte également les arômes variétaux, tels que les thiols, pour le sauvignon, mais aussi le linalol pour le riesling (odeur florale). L’ajout de SO2 compense en partie la perte des thiols, mais pas celle du linalol.
Blancs et rosés plus sensibles
Au niveau sensoriel, la dégustation par un jury après douze mois de conservation ne fait pas apparaître de différences nettes entre les modalités pour les rouges. En revanche, pour les matrices plus fragiles, comme les blancs ou les rosés, elle confirme que la fraîcheur aromatique et la qualité sont mieux préservées avec un faible niveau d’oxygène au conditionnement.
Pour Bertrand Chatelet, de l’IFV et coordonnateur du groupe national:
"Un sulfitage supérieur ne permet de pas de compenser en totalité un apport d’oxygène élevé à la mise, par rapport à une bouteille protégée."
Cette solution n’est, en plus, pas satisfaisante dans un contexte où la réduction des sulfites est majoritairement souhaitée.
Si vous souhaitez en savoir plus sur les résultats de cette étude, retrouvez notre article paru dans Viti n°410, d'octobre 2015.
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Retrouvez aussi la présentation de ces résultats en video, captée lors des entretiens du Beaujolais 2015.
