La matinée des œnologues de Bordeaux en mars dernier était l’occasion pour la société Lallemand Œnologie de faire le point sur deux nouveautés. La première est une levure inactivée qui protège le vin contre l’oxydation durant le stockage et l’élevage. La seconde permet de réduire le taux d’alcool final en augmentant l’acidité totale, une levure qui pourra donc être utile pour des raisins à forte maturité.« Les lies de levures sont depuis longtemps utilisées comme des outils naturels de protection des vins contre l’oxygène durant l’élevage et la conservation en cuve ou en barriques, rappelle Anne Ortiz-Julien, directrice R&D levures et nutriments chez Lallemand Œnologie. Dans les années 2000, des études scientifiques ont prouvé la capacité des lies de levures à consommer l’oxygène dissous dans le vin. » Les opérations en caves (pompage, remontage, soutirage, ajout de produits œnologiques…) peuvent apporter entre 0,5 et 5 mg/l d’O2 selon le type de pompe et l’opérateur. « Toutefois, si la gestion des lies est une pratique courante, elle présente certaines contraintes, souligne Anne Ortiz-Julien.…
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