La dernière édition des RDV Techniloire s’est penchée sur la sucrosité des vins. De nouvelles connaissances permettent de vinifier, d'élever des vins rouges, blancs et rosés en intégrant mieux cette composante et ainsi en répondant mieux aux attentes du consommateur. « La sucrosité des vins secs n’est pas liée au glycérol ni à l’éthanol. Elle est associée à la macération post-fermentaire des vins rouges et à l’élevage sous bois de chêne », a établi Axel Marchal, professeur en œnologie à l’université de Bordeaux. L’autolyse des levures, observée sur blancs au cours de l’élevage sur lies, mais aussi après macération post-fermentaire à chaud des vins rouges, entraîne la solubilisation de substances cellulaires, en particulier de polysaccharides, de nucléotides, de protéines et de peptides.« Nous avons montré qu’une protéine de levure, appelée Hsp12, contribue de manière significative à l’augmentation de la douceur pendant l’autolyse », poursuit-il. Des études complémentaires ont montré que le gain de sucrosité observé pendant la macération post-fermentaire résulte également du contact du vin avec le marc de raisin. Deux molécules sucrées présentes…
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