Il existe différentes perméabilités pour les capsules destinées au vieillissement sur lies des vins effervescents. Cette diversité influence le profil du vin. L’université de Reims et Pedi, entreprise champenoise spécialisée dans les capsules, démarrent en 2018 une expérimentation avec pour objectif la mise au point d’un outil d’aide à la décision permettant de prédire l’évolution du vin en fonction du type de capsule choisi.Le vieillissement sur lies est l’étape la plus longue dans l’élaboration des vins effervescents. Elle est pourtant peu « utilisée » dans l’élaboration de l’itinéraire œnologique.« Il n’existe pas d’obturateur 100 % hermétique aux gaz, y compris les capsules. Les gaz peuvent aller dans un sens comme dans l’autre et indépendamment les uns des autres. L’O2 va rentrer dans la bouteille car la pression de l’O2 dans l’air est supérieure à la pression d’O2 dans la bouteille. Pour le CO2 le phénomène est inverse : la pression en CO2 issu de la seconde fermentation dans la bouteille est très supérieure à celle dans l’air. À noter que d’autres gaz (comme l’azote) effectuent également des transferts à travers la capsule mais n’ont pas d’incidence au niveau œnologique », rappelle…
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