La production de vins doux demande des conditions climatiques particulières afin de concentrer les sucres dans les raisins. Quand celles-ci ne sont pas au rendez-vous, la technique de la cryosélection extractive offre une alternative aux producteurs. Mais, dans son sillage, elle amène aussi la polémique.L’élaboration des vins doux nécessite la conjonction de plusieurs facteurs naturels, qui permet de concentrer les sucres dans les baies de raisins. Vendanges tardives, passerillage, pourriture noble ou vin de glace : chacune de ces techniques est délicate et comporte de nombreuses incertitudes. La cryosélection extractive se veut un mimétisme de l’élaboration des vins de glace : la glace sur les raisins piège l’eau de la baie, concentrant ainsi les sucres. Le pressurage, très doux, extrait un jus extrêmement concentré.L’ouverture du débatPourtant, les vins de glace ne sont pas faciles à obtenir : les conditions de gelées pour que l’extraction fonctionne sont très spécifiques, et pas toujours réunies. Du reste, les rendements obtenus avec cette technique sont très bas. Ceci explique en partie que beaucoup de domaines se soient orientés vers la cryosélection. En stockant les raisins récoltés…
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