Trois œnologues partagent leurs expériences sur l’intérêt pour leur entreprise de refroidir la vendange avant l’encuvage. Damien Bielle du château La Gaffelière, dans le Bordelais, a opté pour une chambre froide.
Le château La Gaffelière est équipé d’une chambre froide de 50 m² depuis maintenant cinq ans. Le but premier de cet investissement n’était pas de refroidir la vendange, récoltée manuellement, mais d’améliorer la logistique durant les vendanges.
La chambre froide permet de concentrer dans le temps les opérations de tri. Elles se font désormais en décalé, le lendemain matin de la récolte. Avant que la vendange du jour n’arrive au chai, les salariés trient la vendange de la veille et libèrent de l’espace dans la chambre froide. La gestion du personnel s’en trouve améliorée. C’en est fini du tri qui se termine à 22 heures ! Cette organisation est aussi bénéfique à l’hygiène du chai. Les équipements fonctionnent quelques heures en continu, puis sont directement lavés.
Une sélection parcellaire respectée au chai
La chambre froide sert également à améliorer la qualité des vins élaborés au château. Chaque année, nous réalisons des sélections parcellaires très précises. Comme nous pesons chaque cagette de raisin vendangée, nous pouvons déterminer la capacité de la cuve qui sera la plus adaptée, sans avoir à faire de mélange d’origine ou de qualité de raisin.
La chambre froide du domaine est réglée sur 7 °C. Plus bas, nous aurions des problèmes de casse de rafles lors de l’éraflage. Les raisins triés sont ensuite encuvés dans des cuves inox à double peau. Dans ces conditions, il faut près de cinq jours pour que la température remonte à 15 °C. Avec cette macération préfermentaire à froid, les départs de fermentation alcoolique se font progressivement, dans des conditions de températures très homogènes. Pour nous qui vinifions sans sulfites, c’est intéressant.
Article paru dans Viti Leaders de novembre-décembre 2018
