Et si l’élevage faisait la différence entre un petit et un grand vin ? La règle pour élever son vin en barrique ou en fût, c’est avant tout du temps, et de la stabilité, insiste Nicolas Vivas.
Les apports d’oxygène au cours de l’élevage conduisant aux mécanismes d’oxydoréduction sont liés aux soutirages, ouillages ou diverses opérations, mais aussi lors de micro-oxygénation en employant de l’oxygène pur diffusant lentement dans le vin à des doses préétablies.
Meilleure tenue dans le temps
La stabilité amenée par l’élevage se retrouve à divers niveaux. L’élevage en fût stabilise la clarification, en permettant au vin de sédimenter pour devenir limpide.
L’élevage permet aussi de stabiliser le vin d’un point de vue microbien, en adsorbant sur le trouble en suspension les bactéries (même si cela est moins vrai pour les brettanomycès). La couleur elle aussi se stabilise au cours de l’élevage. L’élevage en barrique permet également de stabiliser le profil d’un point de vue phénologique, et aromatique. « Avec de petits apports d’O2, on rend le vin plus résistant à l’oxydation, ce qui offre une meilleure résistance et tenue dans le temps », souligne Nicolas Vivas. L’élevage permet de réduire les arômes fermentaires, pour rehausser les arômes de fruits. « Les arômes de bois, ou surtout de chauffe qui représentent 95 % des arômes perceptibles liés à l’élevage en barrique, se mêlent avec les arômes du vin, pour aller vers une certaine homogénéité, sans être trop distinguables les uns par rapport aux autres. Si l’on arrive à faire la somme des différents arômes, l’élevage n’est pas correct », souligne l’expert.
Réduire le temps d’élevage, c’est limiter les mécanismes physiques et microbiologiques qui permettent de gagner en tranquillité.
Stabilité colloïdale
Enfin, la stabilité colloïdale. Sur le plan aromatique, lorsqu’un vin suit une évolution normale, le degré de polymérisation de ses constituants, tanins et polyphénols, augmente, et la partie du trouble rentre en suspension dans le vin. Le poids moléculaire des composants du vin augmente, et les arômes se lient aux polysaccharides. Petit à petit, l’intensité aromatique diminue, mais la persistance des arômes progresse dans le temps. Par effet booster, une partie des arômes liés se libère progressivement, et les arômes solubles sont libérés dans l’atmosphère.
La structure colloïdale du vin suit le même chemin. « Lorsqu’on mesure au début de l’élevage la taille des molécules de tannins par voie chimique dans le vin, la valeur est de quelques nanomètres. Lorsqu’on mesure par voie physique, c’est-à-dire au laser, la taille des molécules est équivalente. Mais au cours de l’élevage, la différence évolue entre les deux mesures, et on obtient jusqu’à 150-300 nm pour la taille des tanins par voie physique, alors que par voie chimique, les tanins ne semblent rester qu’à quelques nanomètres. En fait, au cours de l’élevage, il y a la mise en place de micelles, sorte de ballons regroupant 5, 10 ou 30 molécules de tanins, entourés de molécules de polysaccharides, ce qui augmente le poids des molécules. C’est au cours de l’élevage, avec du temps et de la tranquillité, que le complexe colloïdal se crée, explique Nicolas Vivas. Lorsque l’on regarde le vin, il ne faudrait pas le voir comme un liquide, mais plutôt comme un liquide micro-gélifié. Nous nous sommes rendu compte que plus les micelles étaient grosses et nombreuses, plus il y avait une sensation de rondeur, de gras, de profondeur et au final de richesse pour le vin. »
Selon lui, c’est l’édifice de cette stabilité colloïdale qui crée la différence entre un grand et un petit vin. « L’élevage doit donc permettre d’aboutir à ce point d’équilibre. Réduire le temps d’élevage, c’est limiter les mécanismes physiques et microbiologiques qui permettent de gagner en tranquillité. Le vigneron doit accompagner son vin pour qu’il trouve son chemin optimum d’équilibre, de façon naturelle. Beaucoup s’imaginent que ce sont eux qui font le vin, alors que le vrai vinificateur laisse au vin le temps de trouver son chemin vers son point d’équilibre. »
Bonne température
Parmi les conseils donnés aux vinificateurs, Nicolas Vivas souligne l’importance de la température des chais, « en dessous de 15 °C, les risques de déviation microbienne diminuent », et du temps, « en n’allant pas trop vite, on peut mieux suivre le processus oxydatif, sans risquer de le pousser trop loin, car alors, il sera trop tard pour revenir en arrière ».
Autre conseil, ne pas prendre des grains trop fins pour les barriques. « Souvent, les gens pensent que prendre des barriques à grains fins permet d’avoir du qualitatif, mais le grain fin n’est réservé qu’à des vins particuliers, opulents et avec des besoins en O2 plus importants, alors que pour la grande majorité des vins, les grains moyens sont plus intéressants, afin de ralentir l’évolution. »
Une barrique pour atténuer le caractère épicé
Le réchauffement climatique, surtout dans les régions chaudes et sèches, donne des vins souvent qualifiés de chauds ou d’épicés, et qui peuvent parfois présenter un rapport alcool/acidité déséquilibré, avec des caractères très épicés et une certaine lourdeur. La tonnellerie Demptos, filiale bordelaise de TFF Group, a mis au point une barrique qui atténue le goût d’alcool, la OH15 « Nous avons travaillé différentes origines de bois, en fonction de leurs apports en caractères épicés. Nous avons vu qu’il y avait des liaisons faiblement labiles des lignines, et des liaisons fortement labiles en lien avec ce caractère. Par un travail de sélection, nous avons sélectionné des lots de bois avec des liaisons lignines faiblement labiles, pour obtenir des tonneaux, avec entre 30 et 50 % d’arômes épicés en moins. L’élevage est ainsi moins impactant, et permet de ne pas ajouter de caractère épicé, pour servir la qualité et la fraîcheur des vins provenant de régions chaudes et sèches », souligne Nicolas Vivas, de la tonnellerie Demptos.
Article paru dans Viti Leaders de mai-juin 2018
