En culture mixte, une piste à envisager

Des travaux de l’unité de recherche en œnologie de l’ISVV de Bordeaux ont mis en évidence l’intérêt majeur d’une souche de levure non-Saccharomyces Torulaspora delbrueckii, en culture mixte avec Saccharomyces cerevisiae. Une autre souche a été étudiée mais elle donne des résultats plus contrastés.Si l’impact des levures non-Saccharomyces a souvent été jugé négatif, certains auteurs décrivent des potentialités technologiques : leur capacité à augmenter la complexité du produit final, leur rôle dans la production d’arômes fermentaires, ou des activités enzymatiques d’intérêt… Actuellement, un grand nombre d’espèces non-Saccharomyces sont proposées sur le marché des levures œnologiques, pour une utilisation en culture pure ou en mélange avec Saccharomyces cerevisiae. L’unité de recherche en œnologie de l’ISVV1 de Bordeaux a travaillé sur la caractérisation de Torulaspora delbrueckii, une espèce qui semble offrir un véritable intérêt en vinification.Dans le cadre de la thèse de Philippe Renault débutée en 2006 et financée par Laffort, il a été montré que l’espèce T. delbrueckii produisait peu de sulfure…