Au départ utilisée pour la vinification des rouges, la thermovinification est aujourd’hui pratiquée en blancs. La cave coopérative d’Oisly-Thésée (Loir-et-Cher), qui pratique cette technique depuis 2007 a d’ailleurs investi dans son propre matériel en 2013. L’équipement lui permet de traiter 600 hl par jour. L’an dernier, 1800 hl sur les 15000 vinifiés ont été thermovinifiés, principalement en gamays et cabernets.
Cette année, la cave d’Oisly-Thésée se lance dans la thermovinification de 10% de ses sauvignons, explique Agnès Bardet, directrice de la coopérative:
Les blancs obtenus par thermovinification sont intéressants en assemblage. Ils ont plus de volume, de rondeur, avec des notes aromatiques fruitées presque surmûries rappelant l’abricot.
Alice Durand, conseillère viticole Chambre Agriculture Loir-et-Cher
La thermovinification en blancs permet ainsi de développer le caractère fruité et de donner de la rondeur aux vins, ajoute Alice Durand, conseillère à la chambre d’agriculture du Loir-et-Cher, lors du dernier colloque viticole et œnologique régional à Oisly:
En sauvignon, la thermovinification permet de travailler sur la charpente du vin, en limitant le caractère végétal de ce cépage. Le chauffage améliore la rondeur en bouche, mais le nez est moins expressif par cette technique.
Sur sauvignon, les essais menés par la chambre d’agriculture 41 et l’IFV de Tours ont comparé une thermo de 4 heures à 60°C et une thermo de 5 heures à 70°C. Les résultats montrent des notes végétales et réduites moindres pour les jus chauffés comparés au témoin. La modalité de 4 h à 60°C est préférée dans sa qualité globale.
