Développer la thermovinification en blancs

Au départ utilisée pour la vinification des rouges, la thermovinification est aujourd’hui pratiquée en blancs. À la cave coopérative d’Oisly-Thésée (Loir-et-Cher), cette technique utilisée depuis 2007 va s’appliquer cette année à 10 % des sauvignons, pour développer leur fruité et apporter de la rondeur. C’est en 2007 que la cave coopérative d’Oisly-Thésée (Loir-et-Cher) s’est lancée dans la thermovinification, pour rattraper les défauts d’un millésime botrytisé. Satisfaite du travail du prestataire et de la régularité des vins obtenus, la cave a investi dans son propre matériel en 2013. L’équipement lui permet de traiter 600 hl par jour.L’an dernier, 1 800 hl sur les 15 000 vinifiés ont été thermovinifiés, principalement en gamays et cabernets. « Cette méthode fonctionne bien avec du moût enzymé, car il faut un volume de jus suffisant pour passer dans l’échangeur », explique Agnès Bardet, directrice de la cave coopérative. Après encuvage, le raisin rouge est égoutté, puis le jus passe dans un échangeur tubulaire chauffé jusqu’à ce qu’il atteigne…