Dans un contexte de baisse structurelle des rendements, surtout dans les vignobles méridionaux, la moindre goutte de moût a son importance. Pour la récupérer on peut envisager, soit d’enzymer la vendange, soit de filtrer les bourbes et/ou fonds de cuves. Les enzymes pectolytiques, ou pectinases, sont aujourd’hui couramment employées en vinification, afin d’améliorer les procédés d’extraction des composés phénoliques, et les méthodes de clarification (débourbage statique ou flottation) et de filtration – associées à des glucanases ou des hémicellulases.Toutefois, ces auxiliaires technologiques sont également sollicités dans les process pour leur capacité à accroître les rendements en jus.« Les pectinases permettent de récupérer jusqu’à 3 % de moût supplémentaire en vendange rouge macérée – sur les jus de goutte s’entend, et sous réserve que la matière première soit suffisamment mûre », observe Jean-Christophe Crachereau, responsable d’expérimentations sur les pratiques et produits œnologiques au vinopôle – chambre d’agriculture de Gironde. En effet, « les enzymes…
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