Des levures indigènes mais... sélectionnées !

"Soyons clairs, commente Matthieu Dubernet. Nous ne remettons pas en cause les levures sélectionnées, dont l'utilisation a fait grimper la qualité des vins. Simplement, nous voulions être attentifs à ces vignerons attachés à leurs levures. Même si la notion de «levures de terroir» n'est pas avérée scientifiquement, il y a là une sensibilité à laquelle nous voulions apporter des réponses fiables. La sélection de ces levures indigènes est indispensable car toutes ne sont pas favorables, d'où de fréquentes déceptions chez des vignerons qui ont opté pour une fermentation spontanée…"

"L'opération se déroule sur deux années, poursuit Matthieu Dubernet. La première année, on récupère un levain spontané issu d'un moût non levuré. Au laboratoire, on sait isoler des levures et récupérer des souches pures, que l'on met en collection. Au cours de l'hiver, on reprend ces souches pour les tester sur des moûts synthétiques. L'objectif est de sélectionner, parmi les deux ou trois souches de levures indigènes récupérées, celles qui présentent les meilleures qualités œnologiques. On écarte ainsi les levures indésirables: celles qui produisent de l'acidité volatile ou du SO2, celles qui engendrent des mauvais goûts, liés à l'acétate d'éthyle par exemple. Avant les vendanges suivantes, on remet ces souches en développement pour former un levain avec lequel le vinificateur ensemencera le moût issu de sa récolte."