Les consommateurs réclament davantage de naturalité. Mais comment faire pour en viser plus dans les vins ? Les fabricants de produits œnologiques ont planché sur des alternatives possibles au soufre, tout en protégeant les arômes. Plus de naturalité : c’est l’injonction que le consommateur semble envoyer aux vignerons. Mais que signifie ce terme ? Et en pratique, comment s’y prendre ? « La naturalité d’un vin peut s’entendre de deux manières, remarque Arnaud Mennesson, chez Lamothe Abiet. Ce peut être un vin qui exprime le plus possible le terroir dont il est issu, ou alors un vin produit avec un minimum d’interventions, même si l’intervention humaine est nécessaire pour que le vin n’évolue pas en vinaigre. Pour moi, c’est plutôt la première définition qu’il faut privilégier, ce qui se traduit par la production de vins avec moins de SO2 et donc, la nécessité d’une technicité renforcée. »« Effectivement, des itinéraires de vinification réduisant les doses de SO2 sont de plus en plus demandés, constate Sandra Escot, chez Lallemand. En tant que producteur, nous avons anticipé cette demande depuis quelques années en sélectionnant des levures faiblement productrices de SO2 et ce, dans…
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