Dans Viti n°409 de septembre, nous abordions la vinification en rosé avec pour thème "comment atteindre deux objectifs produits: un rosé au profil fermentaire et un rosé au profil variétal ?". Nous abordions aussi la question de la préservation d'une couleur pâle. Une autre question vient s'ajouter: celle de l'équilbre.
Quels sont les facteurs à l'origine de l'équilibre? D'après Stéphane Renversade, œnologue consultant spécialisé dans les rosés et les blancs au centre Enosens de Coutras en Gironde, les facteurs de l’équilibre sont les suivants:
- une certaine acidité: 3,5 à 4 g/l;
- un pH autour de 3,5;
- un TAV de 11,5 à 12,5 % vol;
- une sucrosité résiduelle de 2 à 4 g/l de G/F ou suggérée par un apport de bois frais en fermentation (1 à 3 g/l);
- une teneur en CO2 avant mise comprise entre 900 et 1000 mg/l;
- un ICM compris entre 0,2 et 0,5.
"Lorsque je souhaite garder quelques sucres, je réalise deux analyses rapprochées, de 12 à 24h d’intervalle, à densité 997-996 pour calculer la cinétique fermentaire et extrapoler le bon moment pour sulfiter et bloquer ainsi le vin avec la teneur résiduelle souhaitée", conseille l'oenologue.
Et pourquoi pas l'élevage sur lies?
Par ailleurs, après sulfitage, l’élevage sur lies, pendant 2 à 4 semaines, peut apporter un gain aromatique pour un profil variétal. Il apporte du gras et du volume au vin et permet aussi de rééquilibrer un vin présentant des problèmes d’acidité marquée.
Autre avantage: une économie de 10 à 20 mg/l de SO2 total. En effet, au cours des bâtonnages sur lies (un à deux par semaine), une teneur autour de 12 à 15 mg/l en SO2 est idéale pour éviter les risques d’oxydation et les déviations réductrices.
Après l’élevage, on se fiera au test protéique pour apporter si besoin la dose de bentonite nécessaire à la stabilisation du vin. Un collage à la colle de poisson gommera les nuances amères et les notes végétales, il apportera également de la brillance.
"Pour la stabilisation tartrique, on pourra utiliser de la gomme de cellulose à 10 cl/hl. Par rapport à l’acide méta-tartrique, ce produit évite les nuances plus évoluées", observe Stéphane Renversade.
Avant la mise, la gomme arabique (6 à 8 cl/hl) viendra stabiliser la couleur.
Lire l'article complet en page 48 de Viti 409 qui vient de paraître.
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