Comment moduler l’acidité des vins par les micro-organismes ?

Levures et bactéries peuvent permettre d’acidifier ou de désacidifier les vins selon les souhaits du vinificateur. Si la microbiologie n’a pas d’impact sur l’acide tartrique, il est en effet possible de jouer sur l’acide malique et l’acide lactique.Avec le changement climatique, la question de l’acidité est de plus en plus au cœur des préoccupations. L’acidité peut être gérée par différents moyens : à la vigne, en fermentation, par procédé chimique ou physique. Comment moduler l’acidité des vins par les micro-organismes ? « Dans le raisin, trois acides organiques sont majoritaires : l’acide malique (1 à 8 g/l), l’acide tartrique (5 à 7 g/l), et l’acide citrique (0,1 à 0,3 g/l) », a rappelé Marie-Charlotte Colosio, de l’IFV Val de Loire, lors d'un séminaire AEM sur l'acidification en avril 2022. Les autres acides organiques (acide ascorbique, galacturonique, pyruvique, voire acide gluconique sur les vins botrytisées) présents dans les baies affichent des teneurs nettement moindres, de l’ordre du mg/l. Au cours de la fermentation alcoolique (FA) ou de la fermentation malolactique (FML), d’autres acides peuvent également être produits comme l’acide acétique,…