Le laboratoire es20 œnologie de Béziers vous propose quelques conseils afin d'établir vos pieds de cuve pour lancer vos vinifications en levures indigènes plus sereinement...
- Anticiper - Lancer le pied de cuve 3-8 jours avant de vendanger la parcelle
- Respecter un volume minimum - Mini 3% du volume de la cuve finale
- Ramasser de la vendange saine - C’est un prérequis pour un bon pied de cuve ! (Trier si nécessaire)
- Privilégier une phase liquide - Pressurage direct mais sans débourbage.
- Sulfiter (fortement conseillé) - 3-5g/hl
- Maîtriser la température - 20-25°C
- Surveiller la nutrition azotée. Azote assimilable = Mini 200 mg/l, voire plus selon le titre alcoométrique potentiel. NB : si besoin de DAP (phosphate diammonique) : pas avant chute de densité 15 points
- Contrôler la cinétique fermentaire. Chute de densité 20/30 points après 3-4 jours sinon on refait
Pour en savoir plus sur l'intérêt d'utiliser des levures indigènes, ou de sulfiter votre pied de cuve... consulter leur focus sur un moment clé des vinifications - Fermentations alcooliques en "indigènes" : bonnes pratiques et pièges à éviter.
