Le 6 septembre dernier, l’ODG Chinon organisait sa journée technique pré-vendanges 2022, sous l’angle du stockage et de la conservation des caractéristiques organoleptiques des vins rouges. Avec des pH plus élevés sur ce millésime 2022, les doses de soufre devront être revues et/ou les pratiques ajustées pour limiter les risques d’oxydation ou de dérive microbiologique.
Malgré une année très chaude et sèche, les vignes de Chinon ont bénéficié de 40 à 50 mm tombés depuis fin août, redonnant de l’espoir pour un millésime 2022 plus qualitatif que prévu, a reconnu en début de réunion Fabrice Gasnier, président de l’ODG Chinon. « La vigne montre encore une fois sa formidable capacité d’adaptation », a-t-il souligné, évoquant tout de même des rendements qui devraient rester bas. « Il faut désormais attendre les maturités phénoliques, avec une évolution des tanins et des peaux épaisses, jugeait-il la semaine dernière. Prenons le temps d’observer, sans se presser, en espérant que le temps ne tourne pas à la pluie pour dégrader les situations sanitaires ! »
Comme sur l’ensemble de la Loire, les vendanges 2022 sur Chinon seront marquées par un manque d’acidité. L’acidité totale sur cabernet franc est ainsi inférieure de 3 g/l H2SO4 par rapport à la moyenne 1989-2019 à date équivalente d’après Bruna Marti Trevisan, œnologue au laboratoire Inovalys de Tours, avec des niveaux sous les 5 g/L H2SO4 au 1er septembre. « Le SO2 actif, petite fraction du SO2 libre qui protège le vin contre l’oxydation et joue son effet antiseptique contre les levures et les bactéries, est très dépendant du pH ainsi que du degré et de la température, a rappelé Pascal Poupault, de l’IFV Centre-Val de Loire. Avec un pH de 3,2, le niveau nécessaire de SO2 libre est moins important pour protéger un vin qu’à pH de 3,8. Au-delà des aspects réglementaires de réduction du soufre, nous savons qu’avec des pH croissants, il ne sera plus possible de maintenir une protection suffisante avec des doses de SO2 croissantes, d’où la nécessité de réfléchir à d’autres moyens de protéger le vin. »
Ne pas fractionner le SO2
Pour l’élaboration de vins issus de vendanges très mûres, avec des pH élevés proches de 4, Pascal Poupault conseille d’ajouter massivement le SO2 en fin de fermentation malolactique, autour de 3 à 4 g/hl, en une seule fois. « Il est moins efficace de fractionner les sulfitages, alors que certains le défendent parfois ! » Lors de l’élevage, il est recommandé de conserver les vins avec des doses de SO2 libre supérieures à 25 mg/l. « Il faut sulfiter tôt et avant toute manipulation, pour que le SO2 bloque les premières réactions chimiques et enzymatiques d’oxydation. Car il agit peu en curatif. »
Lors des transferts, la mesure l’oxygène dissous aide à affiner le sulfitage, avec un apport de 1g/hl pour éviter l’oxydation. L’inertage des tuyaux et des cuves apparaît comme la seule vraie solution préventive pour prémunir le vin d’entrer en contact avec l’oxygène lors des transferts. L’azote est le gaz le plus utilisé en œnologie, avec l’avantage d’être économique, inerte, et de se dissoudre peu dans le vin. Il est recommandé pour les transferts par poussée au gaz inerte. Le dioxyde de carbone, avec sa densité 1,5 fois supérieure à l’air, aura un effet couvrant plus important. Il est recommandé pour protéger les surfaces de vin en contact avec l’air dans les cuves, a poursuivi le responsable de l'IFV. L’argon est aussi intéressant, mais son coût est supérieur aux deux gaz précédents.
Viser 30 mg/l de SO2 libre dans la bouteille
Lors du conditionnement, il est recommandé de viser 30 mg/l de SO2 libre dans la bouteille, en s’assurant de la stabilité du SO2 libre plusieurs jours avant. Car l’oxygène dissous affecte la teneur en SO2 libre et SO2 total. « Une teneur en SO2 totale diminuée signifie que les phénomènes d’oxydation ont atteint un niveau de gravité élevé », pour Pascal Poupault, qui termine : « Si nous savons qu’un apport d’oxygène est important pour la qualité des vins rouges, nous n’avons malheureusement pas encore d’outils pour mesurer précisément quelle quantité d’O2 un vin doit consommer au long de sa vie. Quand nous le saurons, il sera possible d’apporter précisément les doses d’oxygène au moment souhaité. »
