C’est le vin qui va au bois !

Après l’élevage des vins dans le bois (fûts), le bois qui infuse dans le vin (copeaux), voilà maintenant un procédé qui permet d’amener le vin au contact du bois : Smart Oak. L’intérêt ? Accélérer le phénomène de boisage et pouvoir le reproduire avec précision. Les explications d’Olivier Zebic, d’Inozy.« Combien de temps dois-je laisser les copeaux dans mon vin ? » à cette question, la réponse le plus souvent entendue est : « Il faut goûter. » « Pas très satisfaisant », estime Olivier Zebic, président d’Inozy, une entreprise innovante basée à Montpellier. Un délai de deux mois est souvent évoqué. Pourquoi ? « C’est mieux qu’un an, pour une barrique, mais c’est encore trop long », répond l’œnologue. Peut-être est-il possible de faire mieux ? Comment faire alors ? Les lois qui régissent l’extraction des composés solides vers un liquide sont bien connues. En résumé, pour que l’extraction soit maximum, il faut que la différence de concentration entre le bois et le vin soit aussi maximale. L’équipe…