Ces vignerons qui élèvent leurs vins sous fleur

Quelques vignerons reconnus pour la stylistique affirmée de leurs vins ont en commun cette pratique d’élever leurs vins sous fleur en barriques non ouillées. Une pratique œnologique que la science voudrait considérer comme déviante. La fleur, une maladie du vin ? Pas systématiquement. La fleur du vin est considérée comme une « maladie du vin », une « maladie levurienne due au développement de levures à métabolisme oxydatif des genres Candida, Pichia, Hansenula très fréquentes dans les chais », peut-on lire dans la littérature œnologique. Observable par « un voile blanchâtre sur vin blanc, et rose sur vin rouge », qui serait composé de levures « Hansenula qui peuvent produire une quantité importante d’esters et notamment de l’acétate d’éthyle à forte odeur de colle « scotch ». Candida dégrade l’éthanol avec production d’éthanal. » On y lit également que la fleur « est la maladie des cuves mal ouillées (remplies) et des vins insuffisamment sulfités ».Paradoxalement, ce qui est admis comme une maladie en œnologie est par ailleurs une pratique commune à des vignerons de réputation internationale. Ces derniers sont soucieux d’élever leurs vins sans ouillage, sans sulfitage direct et…