Le soufre fait parler, souvent pour aborder le problème des sulfites sur la santé. Mais le soufre dans le vin c’est aussi des composés soufrés volatils positifs. Rémi Guérin Schneider fait un point sur les connaissances. L’occasion de faire tomber quelques a priori.Dans l’imaginaire des consommateurs, le soufre est associé au SO2 apporté par le vinificateur. Pourtant, naturellement le vin contient du soufre. L’élément chimique entre dans la composition de molécules dont certains composés volatils. « Historiquement, ces derniers ont plutôt mauvaise réputation », explique Rémi Guérin Schneider, spécialiste des arômes à l’IFV Rhône-Méditerranée. Leur point commun, en plus d’une odeur désagréable, est d’avoir une chaine carbonée courte. Mais « plus cette chaine s’allonge, plus l’influence positive de ces composés volatils se fait "sentir" sur le profil aromatique du vin. » C’est le cas du 4MMP à l’odeur de buis spécifique du sauvignon mais aussi du 3MH et du A-3MH, deux composés que l’on retrouve à plus ou moins forte concentration dans tous les cépages.La pulvérisation…
La suite est réservée aux abonnés
Accédez en illimité à nos contenus et à nos newsletters thématiques
