Après avoir sulfité, enzymé, pressé les raisins et réalisé un débourbage grossier, nous chauffons les jus. Grâce à un échangeur tubulaire, que nous utilisions auparavant pour faire de la macération préfermentaire à chaud sur rouge, nous faisons monter en température les jus aux alentours de 60°C.Cette opération réalisée, les jus sont laissés à décanter pendant une nuit. Ils sont ensuite repris dans un échangeur de froid afin de faire tomber la température à 15°C.Après un collage à la PVPP-protéines de pois, la fermentation alcoolique commence.
Des vins plus gras
Le cracking que l’on peut définir comme un traitement préfermentaire des jus à chaud allait à l’encontre de tout ce que l’on m’avait appris.La première fois, nous avons joué la prudence en testant la technique sur 100 hl de sauvignon altéré. Le vin fini s’est avéré avoir les mêmes caractéristiques physico-chimiques que le témoin. Il était néanmoins moins expressif au nez que les sauvignons «classiques». En contrepartie, il s’avérait être plus gras en bouche. L’extraction des polysaccharides sous l’effet de la chaleur donne du volume. Avec le cracking, nous obtenions un profil organoleptique différent capable d’enrichir les assemblages.D’autres avantages, plus logistiques, ont fini de me convaincre.
Gain de temps et gain de produits
Le premier se présente dès le décantage des jus chauffés. L’opération s’avère plus rapide qu’un débourbage statique à froid. La technique génère, qui plus est, moins de bourbes.
Atout n°2: la fermentescibilité des jus. La cinétique de fermentation alcoolique des jus "craqués" est plus rapide que celle des autres jus. Christophe Rossi, œnologue, référent rosé pour le groupe Laffort et partenaire technique de la cave de Bourdic explique:
Le chauffage des jus dénature les protéines présentes dans le milieu. Cela libère des acides-aminés essentiels à la nutrition des levures de fermentation, Le traitement à chaud joue aussi sur la stabilité protéique.
Nous ne réalisons pas de traitement à la bentonite sur les vins craqués, complète Jean-Charles Leca. C’est une économie de produits œnologiques à la clé.
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